Puerros confitados con salsa de anchoas

Durante esta temporada una de las verduras que está en plenitud es el humilde puerro, normalmente utilizado como actor secundario en la cocina, pero que cumple, y con creces, cuando se le otorga el cariño y la dedicación adecuada para ser el protagonista de un plato.

Esta semana os propongo hacer unos puerros confitados en aceite de oliva, algo sencillamente increíble, con una técnica que hace que el puerro saque lo mejor de sí mismo para subir escalones en nuestra escala de platos preferidos.

Para comenzar tenemos que limpiar adecuadamente la tierra, cortar los extremos quedándonos únicamente con la parte mas blanca, desechando después un par de capas. Si son bastante largos los cortamos por la mitad de manera que nos quepan en la cazuela en la que vayamos a hacerlos, preferiblemente no muy grande y un poco alta para que no gastemos aceite en exceso.

Salamos los puerros y en la cazuela que hayamos elegido introducimos unas hierbas aromáticas –es opcional pero a mí me parece que le aporta mucha intensidad al confitado–, unos granos de pimienta negra y un toque de tomillo, no mucho, les van perfectamente. Añadimos el aceite, el suficiente para que después, cuando pongamos los puerros, queden totalmente sumergidos. Los introducimos y encendemos el fuego y vamos controlando con un termómetro la temperatura, hasta que alcance los 80º durante una hora aproximadamente, dependerá del grosor de los puerros. Si vemos que la temperatura sube demasiado, apagamos el fuego hasta que baje y luego volvemos a encenderlo.

Transcurrido el tiempo sacamos los puerros y los tenemos listos. Los podemos comer tanto fríos como calientes y si nos sobran se pueden guardar en el mismo aceite que los hemos confitado una vez colado y retiradas las hierbas. Nosotros los reservamos y nos ponemos con la salsa de anchoas, para lo que necesitaremos un octavillo. Sacamos y escurrimos bien las anchoas, y las ponemos en una tabla picándolas finamente con un cuchillo.

En un mortero machacamos un diente de ajo hasta conseguir una pasta y agregamos ahí mismo las anchoas picadas con un chorrito de aceite de oliva. Si queréis podéis utilizar el del confitado, pero tiene que estar ya frío. Además, unas gotas de un buen vinagre de Jerez, movemos bien y ya tenemos nuestra salsa.

Servimos los puerros y le ponemos encima de cada uno una cucharadita de la salsa de anchoas. Cuando los probéis llegaréis a la misma conclusión que yo, que solos o acompañados éstos puerros son exquisitos.