Querida Mar acoge las jornadas de la caza con lo mejor del otoño

Para la ocasión se ha diseñado un auténtico menú degustación con cinco pases y un postre, con un precio por comensal de 46 euros, estando incluido la botella de vino para dos personas, fruto de una colaboración específica para estas jornadas con Bodegas Enate de la Denominación de Origen Somontano.

El menú comienza con un aperitivo de foie y setas. Se trata de un hígado de pato y ciervo con setas salteadas, tomate, cilantro y emulsión de mandarina.

El primer entrante es una ensalada de perdiz marinada con su muslito confitado en ligero escabeche. La perdiz está rebozado en una harina de garbanzo, buscando el chef texturas y sabor.

El tercer pase es un pastel de ciervo acompañado de puré de coliflor, tomillo y una tierra de pistacho. El fondo del plato está bañado con un jugo trufado. Precisamente, llegados a este punto, es necesario destacar el trabajo que Rivas realiza con los fondos, buenas reducciones que luego aportarán a los diferentes platos sabores más intensos.

Uno de los platos principales son gyozas rellenas de la carne de pato. De este se elige la pechuga que, tras ser marinada se presenta sobre su propio jugo.

El plato definitivo de estas jornadas es un arroz de caza, para el que el chef emplea tanto carne de jabalí como de ciervo y de pato. El guiso incorpora setas de temporada, que aportan tanto sabor como textura. La combinación es ideal y el punto del arroz, muy correcto. El detalle del plato es el ali oli de trompeta negra –una seta– que remata el plato y que el jefe de sala, Bryan González, recomienda probar antes de mezclar con el resto de ingredientes. En el resultado de este plato también se advierte el trabajo previo realizado para tener fondos que enriquecen la degustación.

Un menú de nivel no puede terminar sin un postre que esté a la altura. El sorbete de mango y maracuyá con crumble, pera salteada y un toque de pimienta jamaicana es ideal para rematar un almuerzo o una cena que no se hacen ni largos ni pesados. El equilibrio preside la propuesta y la relación precio-calidad se puede calificar de correcto.

Para el maridaje, la selección que ha relizado el propio Prieto en su condición de sumiller son tres vinos de Enate, el rosado Laus, el blanco Enate 234 y el tinto Enate TS, con tempranillo y syrah. Este es un vino de reciente lanzamiento y que solo llegará al ámbito de la hostelería.

Entre tanto, Querida Mar mantiene su menú diario, con platos originales y bien construidos, a un precio de 24,50 euros.