Los caracoles, tan queridos como odiados, se consumen desde la Prehistoria

El dato, lo dice todo por sí solo. En España se consumen al año ni más ni menos que 14.000 toneladas de caracoles. Aunque en el país vecino, en Francia, la cifra supera las 50.000. Su recolección está prohibida, ya no se pueden coger de las tapias de nuestro pueblos durante las escampadas primaverales, aunque se sigue haciendo. Ya apenas se ven las mallas colgadas en los balcones o junto a la ventana de cocina purgando unos meses antes de la llegada de la Navidad. O a hombres y mujeres a la orilla de la mar, limpiando de 'babas' al animalito querido y odiado.

Las granjas esparcidas por toda la geografía se encargan de que los caracoles lleguen al consumidor limpios y hasta cocidos, o vivos también, listos para pasar a la olla. La mayor explotación en nuestro país se encuentra en Ejea de los Caballeros, Aragón, donde se crían algo más de diecisiete millones de kilos de este simpático, lento y baboso molusco.

En Cantabria hay tres grandes granjas ubicadas en Loredo, Treceño y Herrera de Camargo. Caracoles todos ellos de calidad que se utilizan en los restaurantes de la comunidad autónoma para elaborar, entre otras, esa receta tradicional que se ha bautizado como 'caracoles a la montañesa'. De estas granjas, además, ha surgido una nueva definición para la academia que limpia, fija y da esplendor (RAE), que es la de la helicicultura. La cría racional en cautividad, con fines comerciales, de caracoles terrestres comestibles.

Con la llegada del fuego, los caracoles comenzaron a ser un alimento cuya evolución en la cocina tomó distintos derroteros. Hay numerosas formas de cocinarlos y tantas también de disfrutarlos. Escrúpulos aparte. Más tarde, y como casi siempre, fueron los romanos quienes se ocuparon de darle valor a este molusco al que llegaron a cultivar en los llamados cochlearium.

Los franceses, que como se ha dicho son los que más Helix Pomatia -también conocido por el nombre de caracol de Borgoña y caracol de viña- consumen, lo cocinan con una pasta hecha con mantequilla, cebolla, ajo, licor de anís, perejil, almendra molida, sal, pimienta, tomillo y laurel, con la que tapan la boca del crustáceo antes de ponerla en el horno durante 15 minutos a 180 grados. Los escargots a la borgoñesa son un auténtico manjar para los colindantes galos, si además se acompañan de un vino de Saint-Émilion.

En España, de norte a sur, nos encontramos con numerosas forma de guisar los caracoles.

Influenciados por la cocina francesa, en Cataluña, y especialmente en la provincia de Lérida, se preparan los caracoles a la llauna. Vivos, con apenas una limpieza en agua fría, se ponen al horno o a la brasa con sal, pimienta negra y brandy para flambear. Una vez asados se sirven con un salsa ali-oli. Para acompañarlos, lo mejor es un tinto de la DOP Costers del Segre. En Lleida se celebra todos los años una fiesta de tres días -L'Aplec del Caragol- en la que se degustan 12 toneladas de caracoles y en la que participan unas 200.000 personas.

En Madrid, en las tascas del centro de la villa, los caracoles fueron antaño un 'plato' muy aplaudido por la parroquia. Bien limpios antes de cocerse en agua con sal, se guisaban, y se guisan, teniendo como base un caldo de carne concentrado que se une a una mezcla de cebolla, ajos, jamón, chorizo, pimentón, cayena, hierbabuena y aceite de oliva. En la capital del reino, con los escargots, marida muy bien un vino de Valdepeñas o un Ribera del Duero.

Andalucía tiene unos caracoles de caparazón más blanco que los del resto del país, y llamados también, si son de tamaño grande, cabrillas. En Jerez se preparan a 'la taza', guisados en un caldo hecho con pimiento, tomate, cebolla, ajos, hierbas y sal. Un vino de cualquier bodega de la comarca casa bien con estas cabrillas. En Almería, no falta un buen puñado de almendras en su salsa picante. Y en Córdoba, de febrero a junio, son habituales los kioscos callejeros donde se sirven tapas de caracoles, en sus diferentes versiones. El municipio de Riogordo, en Málaga, celebra todos los años, en el mes de mayo, su fiesta del caracol, en la que se consumen unos 350 kilos de este molusco guisados al 'caldillo'.

Los guisos de caracoles, en el norte del país, suelen compartir ingredientes como el jamón, el chorizo, la cebolla y los ajos, además del tomate, el aceite, el agua y la sal. En Vizcaya y La Rioja se emplea el pimiento choricero, que le da un sabor especial y un bonito y brillante color al plato.

De todos es sabido que en Cantabria los caracoles son un plato imprescindible durante las fiestas de Navidad y Año Nuevo. Una costumbre ancestral que pervive generación tras generación, siempre con un punto particular en cada cocina. Lo cierto es que a los caracoles a la montañesa les diferencia un ingrediente, de temporada y proximidad, como es la nuez. Recogida en los bosques con la entrada del otoño, este fruto, que tuvo fama de ser un buen aliado de la inteligencia por la forma de cerebro que tiene, se conserva perfectamente hasta las fechas próximas a las pascuas.

Los ingredientes principales siguen siendo la cebolla, el ajo, el picadillo de jamón y chorizo, el tomate... Pero la nuez, pelada y picada, no puede faltar en la receta tradicional de las abuelas cántabras. Tampoco la nuez moscada, el fruto del árbol tropical Myristica fragrans procedente de las Molucas, que le da un sabor diferente y característico al guiso.