La Quesería Siete Villas de Meruelo, el proyecto que cambió la vida a dos madrileños

Con frialdad, Iván y Judith estudiaron y analizaron varias opciones antes de recalar, casi por casualidad, en Meruelo, en 2012. «En primer lugar, apostamos por la transformación frente a la materia prima. Luego, analizando las estadísticas del INE, advertimos que el consumo de productos lácteos va creciendo. Parecía una apuesta segura, pero luego no es todo tan sencillo», comenta Iván.

El viaje hasta Cantabria comenzó en la Sierra de Madrid, donde ambos hicieron prácticas en una quesería. De allí fueron a Aracena y también pensaron en Vizcaya y en Liébana... Aunque la zona de montaña les seducía, pensaron mejor en la costa, donde se concentra más población y hay más mercado. Y el punto de inflexión llegó cuando un amigo les dejó su apartamento de Noja para pasar una semana. «Nos gustó la zona, aunque durante toda la semana estuvo lloviendo. Rápidamente buscamos casa y un local. En febrero de 2013 empezamos con la Quesería Siete Villas y en junio de 2014 abrimos. No fue fácil, apenas tuvimos ayudas. La siguiente quesería la montaría de otro modo, pero no nos quejamos, porque no nos ha ido del todo mal», comenta Iván. «Ahora toca resistir. Ya sabíamos que no nos íbamos a hacer ricos.Somos realistas, pero hemos ganado en calidad de vida, tenemos dos niños y aquí estamos encantados».

La quesería se encuentra ubicada en el Barrio de la Vallejada 7, en una nave industrial en San Miguel de Meruelo. Aquí únicamente trabajan Iván y Judith, que también se ocupan de recoger la leche en la granja y de la distribución de sus propios quesos que elaboran con leche de vaca (20 mil litros al año), de cabra (30 mil) y oveja (15 mil). En los tres casos es leche de pasto. «Pagas más, pero es lo que quieres y evitas problemas. Trabajamos directamente con los ganaderos, sabes lo que hacen. No queremos leche de animales que se hayan alimentado con silo, porque proporciona un sabor más ácido, más amargo», destaca Iván.

Aunque inicialmente la idea era elaborar un queso curado de oveja, Quesería Siete Villas empezó con un queso tierno, tipo nata, elaborado con leche de vaca, «por aquello de la inmediatez y para salvar aquel verano», afirma Iván. El siguiente paso fue elaborar quesos curados de vaca, y desde hace tres años elabora quesos con leche de cabra y ahora también quesos de oveja. Todos los quesos son curados, salvo el tierno de vaca. Y éstos maduran entre 60, 180 y 270 días, en función de su tamaño, de 500 gramos, tres o seis kilos.

Un valor de estos quesos es que pueden llegar a ser productos con matices diferentes en función del afinado. También cuentan con un queso semi-azul con leche de vaca de coagulación láctica. En todos los casos la leche es cruda -salvo el tierno-, por ello la maduración de 60 días necesaria para salir al mercado.

Con la leche de ganaderos de Escalante (vaca), de Setién (cabra) y de Carranza (oveja) hasta ahora Iván y Judith han elaborado quesos monovarietales, pero en su ánimo siempre está hacer pruebas y algunas ya han realizado con mezcla de leches.

Las inquietudes por innovar y ampliar el catálogo con quesos diferentes les ha llevado en los últimos meses a realizar algunas pruebas de quesos con café, con miel y con hidromiel, de quesos con ceniza, con dátiles... Incluso llegaron ha probar con salmuria, pero reconocen que son pruebas y que hay algunas que no convencen y se descartan. Ahora tienen la idea de fabricar un queso fresco y un yogur, ambos de oveja.

Entre tanto, la vida sigue para esta pareja que ha encontrado en Cantabria su sitio. La ilusión, seguir haciendo quesos «porque ninguno te va a saber igual. Es lo bonito de una quesería artesana».