El queso artesano, gran protagonista de ponencias y debates este martes

El paisaje de Cantabria, especialmente sus pastos naturales, su históricamente potente cabaña ganadera –sobre manera vacuna de aptitud láctea–, la tradición de hacer queso en las casas en el medio rural y la figura destacada del doctor Manuel Arroyo, que puso las bases para la formación de muchos maestros queseros no solo de la región, son factores claves que explican que el queso esté tan arraigado en Cantabria a la alimentación. Sin duda, el queso de esta región, con tres denominaciones de origen protegidas, con más de cuarenta queserías artesanas salpicando la geografía y con una variedad de quesos tan diferentes como apetecibles, es un motivo de orgullo gastronómico, una enseña de la producción agroalimentaria y un sector emergente en el que no faltan tampoco empresas de referencia nacional e internacional que en su momento dieron el salto a una producción más industrial, caso de Quesería Lafuente.

Por todo ello, y aunque en esta tierra durante décadas se han organizado jornadas gastronómicas, ferias, mercados, cursos de formación o mesas redondas, se estimó desde El Diario Montañés -Cantabria en la Mesa que era éste un momento oportuno para organizar el Congreso del Queso de Cantabria. Y en las vísperas nos encontramos, adelantando su programa, presentando a sus ponentes y certificando el interés que ha despertado esta iniciativa que presente general cultura gastronómica a partir del queso artesano. Por cuestiones de aforo, la organización tuvo que cortar las inscripciones cuando éstas llegaron a la cifra de 250 personas. Mucho más de lo esperado.

El congreso se celebrará el próximo martes en el recientemente remodelado integralmente salón de banquetes del restaurante El Nuevo Molino de Puente Arce. El lugar elegido en el municipio de Piélagos responde al apoyo dado a esta iniciativa por parte del Ayuntamiento que preside Carlos Caramés. El pasado y el presente nos hablan de la gran tradición que ha tenido la producción láctea en este municipio, donde hay ganaderías de primer nivel; donde hubo queserías tan relevantes como Los Campesinos, en Oruña, cuyo relevo le ha tomado El Bardal, en Zurita; donde hay fábricas como Andía (antes SAM); donde se celebra una Feria de la Leche; y donde siempre ha habido una sólida oferta de hostelería.

Ha sido igualmente fundamental el respaldo que el Congreso ha tenido por parte de la Consejería de Desarrollo Rural, Ganadería, Pesca y Alimentación del Gobierno de Cantabria que dirige Pablo Palencia y de la Oficina de Calidad Alimentaria (Odeca). Llega este evento en un momento en el que desde el ejecutivo autonómico se está lanzando el sello de calidad Sabe a Norte, con el que se quiere fortalecer la imagen de los productos artesanos de Cantabria; y en esta estrategia el sector del queso juega un papel fundamental.

El programa del Congreso, intenso y también ambicioso por el gran número de aspectos del queso sobre los que girarán las ponencias y los debates, cuenta con más de una treinta de profesionales. Un total de 17 artesanos del queso compartirán sus experiencias y puntos de vista, sin duda una nutrida participación si se tiene en cuenta que en Cantabria hay algo más de cuarenta queserías. Todos ellos se han implicado para que este foro especializado abierto a todo tipo de públicos responda a las expectativas que ha despertado. También el Congreso cuenta con la implicación de Acequeso, la recientemente creada Asociación Cántabra de Elaboradores de Queso y otros productos lácteos.

Además, en la nómina de ponentes y de participantes en las mesas redondas hay otros perfiles no menos interesantes, desde biólogos hasta médicos, desde historiadores hasta coordinadores de asociaciones, desde empresarios a veterinarios, desde afinadores a cocineros con estrellas Michelin como es el caso de Sergio Bastard... Sí, porque también se ha tratado de vincular al queso con la gastronomía y para ello se ha contado con destacados profesionales de la región para que conjuntamente elaboren el cóctel que en la pausa a la hora del almuerzo sirva de tentempié a los participantes del congreso y a los propios ponentes y organizadores. En el caso de Bastard, disertará sobre las posibilidades gastronómicas que puede tener el suero en las cocinas de los restaurantes.

El congreso se inaugurará a las 9.30 horas con las intervenciones del alcalde de Piélagos, Carlos Caramés; del director general de El Diario Montañés, Ignacio Pérez; y del consejero de Desarrollo Rural, Ganadería, Pesca y Alimentación del Gobierno de Cantabria, Pablo Palencia.

A partir de las 9.45 h. se sucederán las ponencias y las mesas redondas. Las ponencias tendrán una duración máxima de 15 minutos y las tres mesas redondas programadas se prolongarán por el espacio de 30 minutos. Todo ello se complementará con un debate abierto a todos los participantes en el congreso, previsto a las 16 horas. En un formato muy dinámico, el moderador dará la palabra a los asistentes para, en un plazo máximo de dos minutos, puedan formular su reflexión e inquietudes sobre el presente y los retos de futuro para el sector quesero de Cantabria. Sin duda, un escenario idóneo para extraer conclusiones.

En el marco del Congreso del Queso de Cantabria, se ha organizado también el concurso 'Bocados con nuestros quesos' destinado a cualquier vecino empadronado en el municipio de Piélagos, indiferentemente de la edad que tenga, cocinero aficionado o doméstico, no pudiéndose inscribir profesionales en activo. El autor o autora de la propuesta ganadora recibirá un trofeo y un premio de dos menús degustación en el restaurante El Nuevo Molino de Puente Arce.

Los participantes deberán preparar un bocado, un pincho, una tapa, un plato o un postre que tenga como ingrediente alguno de los quesos que se elaboran en Cantabria. El mismo podrá ser frío o caliente así como dulce o salado.

Los interesados deberán presentar el mismo martes 14 de mayo, entre las 10.00 y las 12.30 horas su propuesta en el restaurante El Nuevo Molino de Puente Arce, concretamente en El Hórreo, en una cantidad suficiente para que los tres miembros del jurado, seleccionados entre los ponentes del congreso y expertos asistentes al mismo puedan probarlas y evaluarlas, con el fin de elegir al ganador del concurso, cuyo nombre se conocerá en la clausura del foro. El premio, que será entregado por el alcalde de Piélagos, Carlos Caramés, se entregará al bocado que mejor combine el sabor y la textura.

Además, en la clausura también se entregará un premio a la trayectoria en el sector, pero la identidad del ganador es una sorpresa.

El intenso programa del Congreso de Queso de Cantabria que se celebrará en El Nuevo Molino tendrá un receso entre las 14 y las 16 horas para que los ponentes y asistentes inscritos previamente puedan 'reponer fuerzas' con un cóctel que servirán tanto el equipo de cocina de la casa anfitriona, dirigida por Toni González, como otros seis cocineros de cinco restaurantes de la región.

Desde El Nuevo Molino se propondrán bocados y especialidades características de la cocina de Cantabria, mientras que la repostera Camila Rodrigué formulará para concluir un bocado dulce con queso.

Los seis cocineros invitados, cuyas propuestas ilustran esta página, aceptaron el reto de preparar cinco bocados con diferentes quesos artesanos de Cantabria y eligieron Las Garmillas Cervellán, La Pasiega de Peña Pelada, láctico de Cudaña, de cabra de El Bardal y Quesoba.

Tendrán sendos corners en el cóctel tanto Siderit, que ofrecerá su vermut, como Sidra Somarroza, dos empresas agroalimetnarias del municipio de Piélagos.

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