Un queso internacional hecho en Camargo

En un mundo cada vez más globalizado y más dependiente de las nuevas tecnologías, apostar por volver a las orígenes artesanos es una decisión difícil a la par de arriesgada. Pero como dice el refrán, el mundo es de valientes. Esta filosofía es la que se han echado a la espalda los hermanos Andrés y Luis Pérez Portilla, propietarios de la quesería El Pendo. Y con una fórmula más que exitosa.

Su proyecto acaba de cumplir un año y no les puede ir mejor. Su producto se consolida en la región, no faltan a ninguna feria gastronómica y su queso ya ha ganado su primer reconocimiento internacional. Concretamente, se llevaron la medalla de plata en el prestigioso certamen 'World Cheese Awards', celebrado el pasado mes de noviembre en Noruega. El galardón fue en la categoría queso de oveja 'semicurado', su única creación hasta el momento.

Los hermanos se muestran muy satisfechos con los resultados de su trabajo. «Hemos hecho de nuestro hobby, una profesión», señalan. Y es que su familia viene de una amplia tradición ganadera, con vacas de leche y ovejas. «A nosotros nos han gustado más las ovejas. Por eso empezamos vendiendo leche de oveja a otros queseros pero siempre con la idea de tener una quesería en el futuro», comentó Luis.

Tras unos «arduos» trámites burocráticos y muchas pruebas de leche para encontrar el producto y la tecnología quesera concreta, la quesería comenzó su producción. «Tardamos cerca de dos años en conseguir los papeles y elegir el queso final. Durante ese tiempo, mi hermano siguió al cuidado de los animales y yo me formé con cursos con artesanos queseros en diferentes zonas de España y Francia», contó Luis.

A día de hoy, solo producen un tipo de queso, concretamente, un semicurado de oveja de pasta prensada y suave. «Cuando comenzamos con la quesería, analizamos el tipo de quesos que había en Cantabria y que más demanda la gente y creímos que esta fórmula es la que más se iba a adaptar a los cántabros», relató Andrés. Además, los hermanos coinciden en que no querían un queso de estilo castellano, sino un producto que tuviese «la particularidad de los gustos de la gente de Cantabria y unas características organolépticas que gustasen a todas las personas de la casa, desde niños hasta mayores».

A esta característica, hay que sumar que en Cantabria hay pocos quesos de oveja y cada vez menos productores de leche de oveja. «En el primer semestre del año éramos siete productores, en el segundo seis, y este año no sabemos cuántos seremos, pero seguramente baje», explicó Andrés.

Eso les convierte en una de las pocas quesería de queso de oveja de la región, además de ser la única que no compra leche y produce su propia leche para los quesos. «Somos una economía circular. Desde el campo hasta que sale el queso, está todo gestionado por nosotros y eso es algo que nos parece interesante porque producimos todos nuestros forrajes, toda nuestra leche y eso se traduce en un queso diferenciador». Como explicaron Luis y Andrés, la primera tirada de quesos de la quesería comenzó en febrero de 2018 y los primeros productos se vendieron en abril. «Por estas fechas, empezamos a comercializar el producto. Llevamos un año prácticamente con el producto en la calle», explicaron.

Para darse a conocer, los hermanos han asistido a las ferias artesanas de la región, han visitado tiendas 'gourmet' y, sobre todo, han perdido mucho queso dando a probar a la gente. «Eso ha sido lo principal para exponer el queso a los potenciales compradores. Creo que lo hemos hecho bien porque hemos conseguido que haya bastante gente que conozca el queso y que, cuando vamos a una feria, tenga aceptación».

Precisamente en esa aceptación ha tenido mucho que ver el premio internacional del World Cheese Award. «Cuando decidimos enviar el queso al concurso, estábamos seguro de que habíamos mandado un producto de calidad pero lo que no te esperas es ganar». En este sentido, los hermanos califican de «recompensa» este reconocimiento, que vino tan solo seis meses después de su primera producción de quesos. «El premio nos ha ayudado mucho a dar a conocer el queso. De hecho, ciertas tiendas lo quieren tener porque está premiado y porque es de oveja, con producción propia de leche y de pastos».

Con esta proyección imparable, el futuro solo puede deparar cosas mejores. O esos esperan Andrés y Luis. Por el momento, los hermanos desean que la quesería siga funcionando y evolucionando en esa economía circular gestionada por ellos, desde el ordeño de las ovejas hasta el etiquetado y reparto de los quesos pasando por la producción.

De cara al futuro, les gustaría tener más productos para llegar a más gente y tener más variedad de opciones. Eso sí, todos sus productos -aseguran- serán «de calidad, diferenciados y de estilo Gourmet». «Lo principal es no perder nunca la esencia de la empresa familiar y el producto artesano».