Buenos y ricos, con o sin sello de calidad

La pasta del Picón Bejes-Tresviso es untosa, con diferente grado de cohesión, compacta y con ojos

Diego Ruiz

Santander

Jueves, 13 de diciembre 2018 | Actualizado 14/12/2018 07:34h.

El año 1985 marcó el despegue de Cantabria en cuanto al fomento de sus quesos se refiere. Fue cuando, promovido por la Cofradía del Queso que por entonces comandaban Manuel Arroyo y Zacarías Puente, le fue concedido al Queso de Nata la Denominación de Origen Protegida (DOP). La consecución de este sello de calidad, el más importante de cuantos se conceden en Europa, fue un hito importante, histórico para un sector de gran tradición en nuestra región.

En 1993, con tan solo unos meses de diferencia, lograban su DOP los Quesucos de Liébana y el Picón-Tresviso, también con el empuje de la cofradía. De nuevo, estos singulares productos lograban una distinción que ponía a Cantabria en la órbita europea.

La Denominación de Origen Protegida obliga al Queso de Nata de Cantabria a utilizar para su elaboración leche de vaca de raza frisona y a limitarse a una zona de producción y elaboración extendida por todo el territorio de Cantabria, excepto las cuencas hidrográficas de los ríos Urdón y Corvera, y el municipio de Tresviso y la localidad de Bejes (Cillorigo de Liébana).

El Queso de Nata de Cantabria presenta una corteza natural, levemente amarilla y lisa, y una pasta blanda, cremosa, de color hueso y sin ojos. Este producto se sala por inmersión en salmuera con una duración máxima de 24 horas y se madura durante más de siete días. Funde bien y debe tener un mínimo del 45% de grasa.

En Cantabria se elaboran al año 11.204 kilogramos de Queso de Nata, fabricados por cinco queserías que utilizan 1.590.332 litros de leche suministrados por más de sesenta ganaderías.

El premio de la DOP le llegó en 1993 a los Quesucos de Liébana, un producto de una gran calidad que se elabora en los municipios de Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Cillorigo de Liébana, Tresviso, Vega de Liébana y Peñarrubia. Se utiliza para su fabricación leche pasteurizada de vaca, oveja o cabra, o la mezcla de dos o tres de ellas.

Estos quesos se maduran entre uno y dos meses y se salan en sal seca. De forma cilíndrica, presentan una pasta firme y compacta de color amarillento, con agujeros irregularmente distribuidos. Su sabor y aroma son característicos y pueden ser también ahumados. Su mínimo de grasa es el 45 por ciento.

La tercera Denominación de Origen Protegida fue para el Queso Picón Bejes-Tresviso, el más conocido fuera de nuestras fronteras. La DOP delimita su producción y elaboración a los municipios de Liébana y al Ayuntamiento de Peñarrubia, fijando como principales núcleos queseros a Tresviso y Bejes. Este queso lleva en su interior leche cruda de vaca, oveja o cabra. O dos o las tres mezcladas. Se madura durante dos meses en cuevas naturales de caliza tras ser salado con sal seca.

De formato cilíndrico, presenta una corteza blanda, fina, untosa, de color gris con zonas amarillas-verdosas. Su pasta es también untosa con diferente grado de cohesión (a veces notamos más dureza en la parte pegada a la corteza e incluso en el mismo interior) y es compacta y con ojos. Es de color blanco con vetas azul verdosas.

De sabor levemente picante, este se acentúa cuando lleva leche de oveja o cabra, o una mezcla de ambas. La grasa es superior al 45%.

Pero en Cantabria no sólo se elaboran quesos como estos, con Denominación de Origen Protegida. Abundan otros elaborados artesanalmente que, en varias ocasiones han sido galardonados en certámenes internacionales.

Sí que tiene su sello de Calidad Controlada (CC) el Queso de Oveja Curado, certificado que expande la Oficina de Calidad Alimentaria (Odeca), dependiente del Gobierno regional de Cantabria.

El Queso de Oveja posee esta distinción desde el año 2009 y tiene como requisito ser elaborado con leche cruda de oveja, cuajo de origen animal, fermentos lácticos y cloruro sódico. Su maduración para las piezas de 1,5 kilos es de sesenta días como mínimo, mientras que para las de más de ese peso es de 120. La corteza es semidura, de color marfil y la pasta blanca amarillenta, lisa al corte, con algún ojo.

A lo largo de toda la región se encuentran municipios en los que se elaboran quesos de todo tipo, frescos, semicurados y curados. Pequeñas instalaciones artesanas en su mayoría en las que se trabajan materias primas de gran calidad para lanzar al mercado productos de gran demanda por parte de los aficionados a estos derivados de la leche. Quesos como los que se encuentran en la comarca Pasiega o los que se curan en la zona de Trasmiera, compiten con otros en certámenes internacionales, logrando importantes éxitos.

En la base del monumento a la quesera, junto al Mercado de la Esperanza, se puede leer: 'Los quesucos de Cantabria, los de Nata y el Picón, productos de nuestra tierra, que buenos y ricos son'.

Productores en la Feria