¿Cuánto sabes sobre las rabas?

En el diccionario de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, editado este mismo año, en el cual ya me he apoyado en otras ocasiones, aparece una definición de las rabas, que acaba así: «es habitual aromatizarlas con un poco de limón cortado en gajos. Es una aperitivo muy común en España, aunque es característico de Cantabria». Creo que hay que matizar estas afirmaciones y a ello me pongo en este artículo.

Si nos remitimos a la historia, es bueno recordar lo que escribió nuestro escritor costumbrista José María de Pereda, en 'La Leva' (1864), donde describe a la mujer del tío Boliña, en el barrio de pescadores, clavando unas rabas de pulpo en la pared del balcón para que se oreasen.

También hay que reseñar que en el siglo XIX llegaban con mucha abundancia al puerto, plaza o mercado, partidas de rabas procedentes de los mares situados al norte de España, presentadas en barriles y usadas como cebo para la pesca de las sardinas.

Parece ser que aquellas patas de pulpo curadas se consumían en grandes cantidades en las tabernas santanderinas, rebozadas y fritas, y que constituían una de las comidas más típicas de la ciudad, siendo el rey Alfonso XIII un consumidor habitual en sus visitas a la Magdalena.

Nos podemos encontrar, bajo la denominación de rabas, elaboraciones con distintos productos. Pueden ser, con mucha frecuencia, de peluda, que suelen resultar algo duras, y de magano o calamar grande, que son las más caras y también las más demandadas por los cántabros. Si además éstos son de guadañeta, los que se pescan en temporada con este instrumento en la costa, su calidad es superior. También las podemos encontrar de pulpo o cachón, con los que pueden hacerse unas rabas bien sabrosas. 

Finalmente citar a las de pota, que ya sabéis que es la más humilde de la familia del calamar. Y junto con las de peluda, son las que más duras suelen resultar, pero, en este caso, con mucho más sabor a mar.

Yo considero que, en las cartas de los restaurantes, debería figurar con qué tipo de materia prima están elaboradas.

Respecto al uso del limón, conviene recordar que el pescado, tras salir del agua, empieza un proceso de degradación en el cual unas sustancias llamadas aminas, presentes en el pez, reaccionan produciendo amoníaco. El olor a amoníaco es característico cuando está poco fresco o pasado, y lo mismo es válido para el marisco. El limón se ha usado para enmascarar con él el mal sabor de un pescado que no está muy fresco. Con el tiempo, el hombre se acostumbró al sabor conjunto de pescado y limón, o marisco y limón, hasta considerarlo una buena combinación. Y los platos de rabas, en muchas ocasiones, son presentados con un limón cortado como acompañante. 

Mi opinión respecto al uso del mismo con las rabas es que, de entrada, no es conveniente usarlo. Y, si tras probarlas, no son de vuestro agrado, añadid unas gotas a alguna, a ver si salen ganando. Eso sí, si os gustan con él, no lo dudéis, usadlo a vuestra manera.

Si os ven comer las rabas con cuchillo y tenedor, puede que alguien os catalogue como 'papardos'. En la villa de Comillas y alrededores se suele usar mucho el término de 'papardos', por un pez estacional que devora cuanto puede y luego desaparece. Pero lo hacen aludiendo a los veraneantes que dejan menos dinero que el turista de clase media y que no pocos de ellos se relacionan con el habitante local con cierta soberbia y arrogancia, sin respetar ni observar las costumbres del lugar. Pues bien, muchos cántabros 'de toda la vida' sostienen que las rabas deben comerse cogiéndolas con la mano y con ella acercarlas directamente a la boca.

Sin entrar en este detalle y calificativos, yo sostengo que lo ideal es cogerlas con la mano, pues ello nos va a indicar su temperatura y la conveniencia de meterlas en la boca o esperar un rato, evitando así ese momento, que todos hemos visto tantas veces, en que la gente pone esas caras tan peculiares acompañadas, en el mejor de los casos, con un silencio o con una expresión de desagrado. 

Si os apetece unas rabas para el aperitivo, disfrutadlas como estiméis. Y si dicen, que digan…