Las rabas, el 'picoteo' excelente

Y es que si bien Santander es el lugar donde las rabas son imprescindibles como 'picoteo' antes de la comida o la cena, estas se consumen por toda la geografía regional, sin importar la distancia que exista con el mar o la lonja más próxima. Desde Potes a Castro Urdiales, y desde Reinosa a Santoña, las rabas son nuestra tapa y ración por derecho propio. El que les da sobradamente su aroma y su asombroso sabor.

Por descontado que en Cantabria se come una raba de calidad, si bien existen distintos tipos, dependiendo del cefalópodo que se emplee.

Para que esté en su punto de sabor, sea cual sea la elección, es necesario que el producto sea fresco, que se emplee un buen aceite y una harina de garantía, y que se acierte con el punto de sal. Si se recurre, y esto es frecuente, a una raba o rejo congelado, es importante descongelarlo en el frigorífico, en la parte de abajo, sin adelantar los tiempos.

Son cinco los tipos distintos de rabas que se pueden encontrar en los mercados y en los bares y restaurantes de Cantabria.

Las más frecuentes son las de peludín, una especie de calamar procedente de Nueva Zelanda y del que se nutre el 80% de nuestros establecimientos hosteleros. El tubo de peludín congelado se vende descabezado, con piel y sin piel, siendo la segunda opción la más recomendada para que una vez pasada por sal y harina mantenga más puro su sabor y, además, presente un aspecto visual más agradable.

Los tentáculos del peludín se sirven en muchos establecimientos de Cantabria con el nombre de rejos. Estos resultan algo más duros a la hora de comer y, por ello, tienen menor demanda. Rabas y rejos suelen combinarse en muchas de las cartas de picoteo, con precios más o menos similares.

Las rabas de magano (calamar grande) son las más caras y también las más demandadas por los cántabros. Si además son de guadañeta, los que se pescan en temporada con este instrumento (sedal y plomo cargado de anzuelos) en la costa, cobran aún mayor importancia.

Es en verano cuando se pescan los mejores maganos, los de Cantabria. Suelen centrarse las capturas en toda la costa y tienen fama los que se extraen en Cabo Quintres (Ajo). Incluso en la bahía de Santander suelen entrar al anzuelo.

En el resto de año, el magano es de arrastre o procede de las poteras que echan sus artes de pesca en el sur del país. El magano pequeño se denomina, en casi todo el norte, chipirón. Puntillas en el sur y jibiones en la comarca oriental de Cantabria. En cocina, para rabas, se cocina como el resto, con sal, harina y aceite de oliva bien caliente.

Hay quienes prefieren en magano pequeño, el chipirón, para después cortarlo en aros y conseguir unas rabas más fáciles de comer.

Las primeras rabas que se conocen, y de ahí su nombre, son las de pulpo. Las que se extraen de sus ocho patas o tentáculos. En primavera y en Navidad es cuando más abunda y es recomendable congelarlo antes de cocer o freír, al menos dos o tres días. «A partir de ahí, cuanto más mejor», afirman los expertos en la materia. Es el truco para que resulte blandito.

El pulpo de guadañeta también es el de mayor tradición y el que más demanda tiene entre los clientes. No abunda mucho en los mercados, en fresco, si bien en los puestos de congelados está siempre a la venta. También en las grandes superficies comerciales se puede encontrar ya cocido, envasado al vacío o también congelado. Este tiene una gran demanda para hacerlo 'a la gallega', con salsa vinagreta o a la brasa.

Del cachón (sepia) también pueden hacerse unas rabas bien sabrosas. Marta Gómez, con puesto en la Plaza de la Esperanza, señala que «En Maliaño, el Día del Cachón, mientras se termina de hacer guisado con patatas, se sirven unas rabas que salen riquísimas. Vale del cachón cualquier parte para hacerlas y, además, salen muy blandas».

No es frecuente en los establecimentos hosteleros utilizar el cachón para hacer rabas y su uso habitual en las casas cántabras es en su tinta, con arroz blanco; con patatas; a la plancha, o cocido con vinagreta.

Habitual es también la raba de pota, esa 'hermana' humilde del calamar. Esta sí que se encuentra con facilidad en los mercados, generalmente ya cortada en tiras o aros, listas para su uso. En rabas o como ingrediente de otros platos más elaborados, como puede ser la paella de mariscos o el guiso de patatas similar al de la marmita.

La pota, para rabas, resulta un poco más 'dura' que otras, como las de peludín o magano, pero hay quien apuesta por su sabor más fuerte, más a mar .

La pota la pescan los barcos grandes y cada pieza suele pesar entre 300 y 400 gramos.

En su día se pusieron de moda las rabas a la gabardina y hoy en día aún se sirven en algunos establecimientos. El mayor problema que tuvieron es qué en muchos bares y restaurantes el envoltorio escondía un calamar o pota de muy baja calidad. Típicas en el País Vasco, se elaboran con harina, cerveza, yema de huevo crudo, sal, levadura, aceite y sal.

No hay que olvidar tampoco los bocadillos de calamares a la romana tan solicitados en Madrid y que tienen hasta su propia asociación de 'amigos'. Ni tampoco las que se acompañan de unos esponjosos aros de cebolla fritos.