¿De qué pueden estar hechas las rabas?

En Cantabria es difícil imaginar un aperitivo al mediodía de cualquier fin de semana sin una ración de rabas, acompañada de un vino, una cerveza o el refresco preferido de cada uno de nosotros. Habitualmente, los bares y restaurantes de nuestra comunidad autónoma fríen en harina aros o tiras del llamado peludín, si bien es cierto que cada vez es más frecuente el uso del calamar para elaborar este manjar tan demandado por locales y visitantes. Sin embargo, existen otros cefalópodos con los que preparar un plato de rabas. Cada uno de ellos con sus virtudes, sus defectos y sus precios, de los cuales, como es lógico, depende la calidad del producto.

Las primeras rabas que se comenzaron a consumir en Cantabria fueron las de los tentáculos del pulpo, ocho 'patas' que había que golpear para que perdieran su dureza antes de pasar por el aceite hirviendo. Hoy en día, con unos días en el congelador, el efecto es incluso mejor. Siguen resultando ásperas a la hora de morder, pero su sabor es espectacular. Hoy en día resulta difícil encontrar pulpo fresco, de calidad, para preparar unas rabas doradas y crujientes. La mayoría de estos 'octópodos' -octo (ocho) y podos (pies)- se venden congelados y provienen de Marruecos. El pulpo a la gallega, en vinagreta o a la brasa ha desplazado a las rabas. No obstante, hay algunos establecimientos que siguen pujando por él para ofrecer a sus clientes en raciones de rabas.

El peludín fue, y sigue siendo, el relevo en hostelería del pulpo para este aperitivo tan típico de la región. Más económico, guarda mucho parecido con el octópodo y abunda en el mercado, por lo que resulta más barato. De la procedencia de este cefalópodo se sabe poco, aunque algunos estudios lo sitúan en Nueva Zelanda. Dicen que fueron los pescadores de la flota asturiana quienes lo bautizaron con este nombre. Se trata de un calamar de gran tamaño aunque fino de cuerpo y de él se nutre prácticamente el 80% de los establecimientos de hostelería de Cantabria.

La manera habitual de encontrar peludín, en pescaderías, supermercados y tiendas especializadas, es congelado. El paso por las temperaturas bajo cero hacen que su carne sea más blanda, conservando intactas todas sus cualidades. Para descongelarlo se recomienda la parte baja del frigorífico, para que el proceso sea más lento y natural.

A pesar de su gran demanda, hay peludines de escasa calidad que resultan 'chiclosos' a la hora de morder. Afortunadamente, cada vez se apuesta más por una buena materia prima, sin mirar el precio de coste.

El calamar, o magano en Cantabria, es, sin duda, el mejor cefalópodo para preparar una buena ración de rabas. Y si además es de guadañeta -método tradicional de pesca con anzuelos- mucho mejor para sazonar, enharinar y pasar por la freidora.

Producto de temporada -el verano es su estación- su captura se centra en toda la costa del Cantábrico y tiene fama el que se faena en Cabo Quintres (Ajo).

También para rabas se utilizan, aunque en menor medida, los chipirones, calamares pequeños que en Andalucía se conocen como 'puntillitas' o 'chopitos'. Para hacerlos como rabas se necesitan los más grandes, de forma que se puedan cortar en aros un tanto generosos para su preparación. El bocado es más sencillo y la carne más blanda, aunque su sabor es inferior al del magano. El chipirón puede adquirirse en fresco o congelado durante todo el año.

En Maliaño, a sus más castizos habitantes se les conoce como 'cachoneros'. A esta sepia del Cantábrico se le rinde devoción en esta localidad del municipio de Camargo. Sus rabas resultan tiernas y poseen un fuerte sabor a mar y una textura diferente al resto y, de él, se aprovecha todo. La temporada de pesca suele coincidir con la del verdel, y precede a la del bocarte.

Las rellenas son los cachones pequeños, difíciles de adquirir y de un precio elevado. Si bien pueden hacerse rabas, es más frecuente degustarlas encebolladas.

Quizás la peor calidad en las rabas la encontramos en la pota. Enharinadas y fritas resultan algo duras. Aún así, tiene muchos partidarios. Son recomendables para los arroces.

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