El rape, ese feo pez del que se cocina desde las mejillas hasta el hígado

Rape es el nombre común que hace referencia a unos casi 300 peces marinos que viven en las profundidades de los océanos y pertenecen a la familia de los Lófidos. Las especies más frecuentes son el rape común o blanco –Lophius piscatorius–, también llamado juliana, y el rape negro o rojizo, mucho más valorado, junto al americano, el de El Cabo –sur de África– y el rape de boca negra que vive en el Océano Índico y Pacífico. La principal diferencia entre el rape blanco y el negro es el color de su peritoneo –en la barriga– que en este caso es negro.

Aunque está presente en todo el mundo, en todo el litoral español es especialmente característico. Conocido también como pez sapo, sapito o pixin, posee una llamativa cabeza, ancha y aplanada, con una enorme mandíbula. Su 'elevado' precio suele atribuirse a que se aprovecha sÓlo un 40% de la pieza y no es del todo cierto. Lo mejor es llevarse la pieza entera, porque del rape se utiliza todo, incluidas las mejillas o carrilleras y el hígado. Frito, en escabeche, en conserva o como paté. El hígado de rape es una apreciada pieza de 'casquería de mar' caracterizada por un sabor potente y una suave textura.

Este pez con apariencia de sapo encierra en sus entrañas una auténtica joya que merece la pena disfrutar. Eso sí, el hígado del rape debe ser muy fresco, estar brillante y bien limpio, sin las venas ni la telilla exterior que lo recubre. Varios chefs de la alta cocina lo ofrecen en sus cartas de muy diversas maneras.

El resto de la pieza, la cola, puede aprovecharse de muy diversas maneras como demuestran los recetarios regionales, entera, troceada o en medallones. Gracias a su firmeza, el rape es un pescado que resiste bien las cocciones potentes y no se desmiga. Asado al horno, frito o rebozado, cocido, a la plancha, a la brasa, en caldereta, con arroz, en ceviche, con un buen salpicón, a la gallega o alangostado... Esta última es una de las recetas con más éxito del rape y puede que sea uno de los primeros trampantojos culinarios de este país, la falsa langosta.

El rape destaca por su bajo aporte calórico. Es un pescado magro y por ello de fácil digestión, perfecto para dietas destinadas a la reducción de peso. Es rico en proteínas de alto valor biológico, necesarias para el buen funcionamiento del organismo así como para el desarrollo de los músculos y el crecimiento.

Su valor nutritivo no difiere a grandes rasgos del resto de pescados aunque si contiene un importante aporte en fósforo, indispensable para el mantenimiento de huesos y dientes, así como para el correcto estado del sistema nervioso; y vitaminas del grupo B.