Las 10 razas de vaca con el sello de calidad 'IGP Carne de Cantabria'

Los estudios previos que se realizaron para analizar la viabilidad de dotar al sector ganadero de Cantabria de un sello de calidad para la carne pusieron de manifiesto la reputación de ésta entre la sociedad. Hace más de dos décadas, la imagen que transmitía la carne de vacuno se puede sintetizar «a través de los atributos de sabrosa, sana, natural, tierna y de aspecto apetecible, en este orden». El perfil de la carne de Cantabria se definía en 2001 como «un producto de alta calidad (solo 1% de los encuestados opinó lo contrario), criado de forma natural, pastando al aire libre y encontrándose controlada».

Han pasado 22 años desde que el sello de calidad Indicación Geográfica Protegida Carne de Cantabria naciese en 2001 para reconocer y amparar la producción de carne en la región, siendo en el año 2004 cuando éste entró a formar parte del registro de productos de calidad de la Unión Europea.

A partir de un reglamento que regula la IGP, se asegura al consumidor que todo el proceso desde que nace el animal hasta el sacrificio se realiza en Cantabria. Además, este marco regulatorio establece un sistema de control, sellado, identificación de canales y piezas que permite su identificación en cualquier momento de su faenado y comercialización, garantizándose así la trazabilidad del producto final y por tanto su origen.

Como habitualmente ocurre con la implementación de nuevas figuras de calidad alimentaria, los comienzos no son sencillos y cuesta ver los resultados. Todos los operadores de la cadena deben adaptarse a las nuevas normativas y protocolos. No fue diferente para la IGP Carne de Cantabria, que los primeros años registró unos números discretos y apenas lograba frenar el éxodo de terneros a cebaderos foráneos.

Un punto de inflexión fue el Programa de Desarrollo Rural en el Valle del Nansa y Peñarrubia, creado en 2009 por la Fundación Botín con objetivo fomentar el desarrollo económico en la zona. Liderado por José María Ballester, en 2010 la Fundación puso en marcha el proyecto piloto 'Desarrollo de un sistema de producción y comercialización de carne de vacuno en el Valle del Nansa y Peñarrubia', nacido con la finalidad de impulsar el cebo de los terneros inscritos en la IGP, introduciendo pequeñas variaciones en el manejo tradicional de las explotaciones, tales como la crianza del ganado en régimen de ganadería extensiva con un elevado porcentaje de pastos naturales o el sacrificio en condiciones determinadas.

Ante el buen funcionamiento y la viabilidad del proyecto, en 2012 se llegó a un acuerdo con la cadena de supermercados cántabros Semark AC Group para que la compañía pudiera adquirir a los ganaderos, directamente y sin intermediarios, la totalidad de la carne producida para su comercialización en sus supermercados Lupa. Tras la firma de este convenio de colaboración, el nuevo sistema de distribución supuso un incremento del 51% en el beneficio para los ganaderos.

Fruto de la consolidación del programa, en 2014 los ganaderos constituyeron Afteca (Agrupación para el Fomento de la Ternera de Cantabria), el órgano que en la actualidad coordina el proyecto, el cual continúa manteniendo su liderazgo en producción de carne certificada en Cantabria, representando el 65% de los animales certificados en la región.

Al crecimiento progresivo de la cifra de ganaderos adscritos –y convencidos– al sello de calidad de laIGP, ha aumentado el número de animales sacrificados cada años;y, paralelamente, la reputación de la carne de Cantabria se ha multiplicado y la prueba de ello es el consumo, tanto a nivel doméstico como en la hostelería. Para los restaurantes, en estos momentos ofrecer en sus cartas o en sus menús carne IGP de Cantabria es un motivo de orgullo, una señal distintiva y una garantía de calidad.

El éxito de la iniciativa la Fundación Botín, Afteca y Lupa ha sido también, en gran medida, un espejo al que se han mirado otros ganaderos. En esta línea, hay que poner en valor el esfuerzo que está realizado la cooperativa AgroCantabria a partir de su modernizada sala de despiece en Guarnizo. Además de desarrollar poner al alcance del consumidor productos de calidad, bien presentandos, ha 'acompañado' a muchos ganaderos que han abandonado la producción láctea por su baja rentabilidad para enfocarse al ganado de carne.

Comprometido de las bondades de la IGP, el consejero de Desarrollo Rural, Ganadería, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, Guillermo Blanco, defiende y promociona el consumo de la carne de Cantabria «por ser un producto agroalimentario de excelente calidad que procede de ganado alimentado con los pastos y forrajes que se producen en la región y que es fruto de la profesionalidad de unas familias ganaderas comprometidas con el territorio y la cabaña vacuna gracias al tremendo esmero con el que cuidan sus reses en los prados».

Y, al respecto apela a que se trata de «un modelo natural y sostenible de producción cárnica» y desmiente que la misma sea mala para la salud del planeta y es el contrapunto de mensajes interesados que se lanzan desde determinadas administraciones o lobbies para que no consumamos carne».

La tudanca es una raza bovina autóctona de Cantabria de aptitud cárnica. Su papel medioambiental es clave, siendo fundamental en el mantenimiento del ecosistema de alta montaña de Cantabria, del cual forma parte, estando en el perfectamente integrada en el proceso de evolución de milenios. Permanecen estabuladas exclusivamente en periodo invernal, después pasan a ocupar los pastos bajos, pastando desde mayo a octubre o noviembre en las zonas altas de montaña, para posteriormente iniciar la bajada antes del invierno.

Inteligente, despierta y previsora de temporales –nunca queda atrapada en la nieve–, posee gran sentido de la ubicación y orientación. Es muy resistente y gran madre. En Cantabria hay unas 430 ganaderías con ejemplares de tudanca, sumando, entre todas ellas, 13.798 ejemplares según datos del MAPA, de los cuales 10.493 son hembras reproductoras y 284 machos reproductores.

Esta raza genera una carne de excelente calidad y dentro de la propia IGP existe un sello de carne ecológica para ella. De color rojo intenso, textura firme y jugosa, ofrece un sabor exquisito, resultado de una crianza en un entorno 100% natural y una alimentación a base de pastos. La hierba y la veza garantizan le confieren ese característico sabor a campo y los cereales son responsables del veteado de grasa dentro del músculo (marmoleado), que proporciona mayor terneza, sabor y jugosidad. La maduración le aporta matices similares a la carne de caza.

Esta antiquísima raza lleva el nombre del área geográfica de su procedencia y mayor asentamiento actual. La Raza Pirenaica es una de las razas autóctonas más antiguas, ligada al paisaje verde, húmedo y abrupto de los Pirineos y montañas aledañas. De aptitud cárnica, el engorde de los terneros para su sacrificio se realiza en las propias explotaciones a base de concentrado y paja generalmente. Como curiosidad se mantiene cierto uso como bueyes para el arrastre de piedras (deporte rural) en algunos lugares del País Vasco.

La Raza pirenaica está principalmente adaptada a ambientes montañosos, aunque también se cría en ambientes suaves y húmedos cerca del mar y en otros mucho más extremos como Aragón y la Dehesa extremeña. También se localiza en Navarra, País Vasco, Cantabria, Cataluña, La Rioja, Soria, Burgos, Castellón y Madrid. En Cantabria hay censadas 136 ganaderías, según datos del MAPA, con 4.476 hembras reproductoras y 259 machos.

En cuanto a calidad del producto, esta raza posee una carne de color rosado fuerte e intenso que permanece estable entre 5 y 7 días. Tierna, poca pérdida de agua al cocinado, aroma y sabor a grasa y aroma y sabor residual poco intenso, con una proporción de grasa intramuscular baja. El resultado es una carne saludable y tierna, con una alta concentración de nutrientes y de sabor intenso.

Raza de implantación moderna en España, originaria de Francia, creada a partir de la fusión de tres razas: quercy, garonnais y blonde de pyrenees. Desde 2005 está catalogada como raza española integrada. Su uso productivo principal es de carne. Un producto que ofrece poca grasa infiltrada y poca grasa de cobertura. La terneza y jugosidad es más notable en las hembras que en los machos, debido a la mayor cantidad de grasa de infiltración. En la Cornisa Cantábrica el manejo es semi-intensivo o intensivo en cuadras de poco censo y semi-extensivo en zonas de pasto de montaña con aprovechamiento estacional de los mismos. Está perfectamente adaptada a zonas húmedas y áridas.

Sus principales cualidades son robustez, rusticidad, fecundidad, longevidad, gran facilidad de parto y excelente tasa de crecimiento. Al tener un crecimiento superior al de otras razas, hace que las canales sean menos grasas y se puedan sacrificar a edades más tempranas en igualdad de pesos, produciéndose un color más rosáceo en las canales. Ofrece una carne homogénea de cualidades muy saludables. Es la carne de vacuno más baja en grasa del mercado. Los machos son muy caminadores, mientras que las hembras son muy buenas madres. Según los datos del MAPA, la región cuenta con 75 ganaderías con 1.810 hembras reproductoras censadas y 178 machos.

De origen alemán, está considerada una de las razas más importantes y de mayor distribución mundial. Tiene sus orígenes en la Edad Media en el valle del río Simmen en los Alpes suizos. Hace más de cuatro décadas que la raza se asentó en España, adquiriendo, a partir de ese momento, un claro significado dentro de la economía agraria. En la actualidad existen ganaderías Fleckvieh/Simmental por todo el territorio nacional y predominan animales sin cuernos.

Según el MAPA Cantabria cuenta con 29 ganaderías, un total de 267 hembras reproductoras y 76 machos. De aptitud mixta, en la actualidad se están obteniendo animales con producciones y rendimientos cárnicos muy superiores a los alcanzados por otras razas cárnicas especializadas. La calidad de la carne por sus características organolépticas de color, terneza y jugosidad propias de carnes provistas de cierta infiltración grasa en el tejido muscular (marmóreo), es muy apreciada por los consumidores. La leche de la raza fleckvieh por su alto contenido en grasa y proteína ofrece un alto rendimiento en la elaboración de quesos.

Destaca su gran rusticidad y capacidad de adaptación a los diferentes hábitat y condiciones climatológicas de los Pirineos y la Cornisa Cantábrica a los territorios del centro y sur-oeste de la España seca. Es especialmente indicada para el aprovechamiento de zonas de montaña, terrenos semidesiertos y pantanosos, y tiene buen instinto maternal.

Son animales de difícil manejo por ser una raza rústica con mucho carácter. La mayor parte del año están en montes comunales. Su alimentación se basa en el pasto y en época de invierno se suplementa con forraje pero se les hecha en el monte. Estas vacas son bastante fértiles y de muy fácil parto, tanto con sementales de la misma raza como de otras. El MAPA tiene contabilizadas 47 ganaderías en Cantabria con 1.143 hembras reproductoras y 34 machos.

El grado de desarrollo de la raza charolesa española –cuya cuna está en Francia–, evidencia que no puede dedicarse exclusivamente a la obtención de reproductores o al menos como objetivo preferencial. Sin perder este cometido que ha sido esencial hasta ahora, está claro que el motivo de su explotación debe ser, como en resto de los países, la producción de carne, para lo cual la charolesa está excelentemente dotada y con cualidades de cría suficiente para hacerlo en los medios más diversos.

Es una raza de fácil manejo debido a su carácter dócil. En Cantabria hay 20 ganaderías con 465 hembras reproductoras y 43 machos. Muy adaptable a todo tipo de climatología, las charolesas están explotadas en nuestro país mayoritariamente en régimen extensivo. Otra de sus grandes cualidades es su adaptabilidad y aprovechamiento de los diversos recursos alimenticios. Su carne es apreciada por el bajo contenido en grasa.

Es una de las razas más populares y se explota por su aptitud cárnica en Asturias, Cantabria, Sierra Norte de Madrid y Castilla y León principalmente. En Cantabria, los datos del MAPA cuentan 151 ganaderías en Cantabria, con 3.949 hembras reproductoras y 230 machos. Carácter apacible y su rusticidad la permiten adaptarse a climas adversos. Su carne roja es de calidad con infiltraciones de grasa que le aportan una textura jugosa y diversos matices en el sabor.

Las explotaciones de raza limusina se caracterizan por seguir un régimen semiextensivo. Es la raza que ofrece el mejor rendimiento de la canal al tener menos proporción de grasa y el hueso más fino, junto a un lomo y cuartos traseros excepcionales. Es una carne muy tierna, muy fina y magra a la vez que sabrosa, baja en grasa y colesterol. Muy apreciada por los consumidores. En la región hay 498 ganaderías con 11.184 hembras y 673 machos.

De carácter muy noble, resulta ideal en condiciones extensivas, desenvolviéndose bien en terrenos accidentados y temperaturas extremas. Son vacas con extraordinaria capacidad de cría. Producen terneros muy carniceros de gran valor económico y los toros son utilizados para cruzamiento industrial sobre frisonas. Cantabria cuenta con 225 ganaderías, 6.010 hembras reproductoras y 350 machos. Carne tierna, agradable sabor, extraordinaria terneza y jugosidad.

La principal zona de cría es la zona oriental de la Cordillera Cantábrica (Asturias y Cantabria), existiendo algunos rebaños en Castilla y León y País Vasco. Se la llama Casina por considerarse originaria de Caso (municipio asturiano). Cantabria tiene censadas 66 ganaderías, con 958 hembras reproductoras y 16 machos. Las vacas de la raza se utilizan para criar terneros que se venden al destete con 6-7 meses de edad.

Los animales de la raza muestran buena conversión alimenticia cuando son criados en condiciones extensivas. Durante la lactancia su ganancia media diaria es de 700 gramos/día. De gran rusticidad, se desenvuelve bien en terrenos accidentados y soporta perfectamente temperaturas extremas y es muy longeva.

Como la mayor parte de razas tradicionales, resistentes y montañeras, forman una carne sabrosa y entreverada de grasas, altas en oligoelementos y con unos grandes valores nutricionales por la alimentación de sus primeros 8 meses.

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