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Dos de las recetas de espárragos favoritas del chef Nacho Basurto

Dos de las recetas de espárragos favoritas del chef Nacho Basurto

En 2018, los agricultores acogidos a la IGP, recogieron 4.876.506 kilos de espárragos en la Ribera del Ebro. El cocinero nos da las claves para hacer dos ricos platos con esta planta de la familia de las Liliáceas como ingrediente principal

Diego Ruiz

Santander

Martes, 19 de mayo 2020

El espárrago de Navarra es el más común y el más apreciado de todos. Se cultiva en la Ribera del Ebro y en terreros además de las comunidades autónomas de Aragón y La Rioja. En 2018 la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Espárrago de Navarra contó con un total de 1.700 hectáreas en 1.955 parcelas y 507 agricultores inscritos que entregaron un total de 4.876.506 kilos de espárrago. La principal zona de producción del espárrago blanco en la comunidad navarra está en los municipios de Peralta y Santacara, que, entre ambos, no superan los 7.000 habitantes.

A la hora de su adquisición, en cuanto al envasado se refiere, hay que tener en cuenta que todo espárrago de Navarra viene acompañado de la contraetiqueta numerada, que es una pegatina que lleva el logotipo de Espárrago de Navarra y una numeración que permite su control. Para que sea etiquetado con la IGP de espárrago de Navarra no basta con que el producto haya sido envasado en la zona, también tiene que haber sido producido allí. Aún así, Andalucía lidera la producción de espárrago a nivel nacional al concentrar el 75%de la superficie nacional de cultivo de espárrago. Dentro del territorio andaluz, Granada es la provincia por excelencia productora de espárragos, con un 70 por ciento de la superficie total cultivada, casi en su totalidad de la modalidad de espárrago triguero.

Espárragos blancos emparrillados con mayonesa de ajo negro

* Ingredientes

-Esparragos blancos (12 Unidades), 600 grs.

-Azúcar blanquilla, 5 grs.

-Sal fina, 12 grs.

-Agua, 1,2 kg.

-Aceite de oliva virgen extra, 10 grs.

-Peso neto cocidos: 500 grs. (12 Unidades).

* Cocción del espárragos

-Con un pelador, pelar muy fino el esparrago desde la cabeza hasta el tallo. Alinearlos y cortarlos a 20 cms y reservar.

-Poner a hervir el agua con el aceite, la sal y el azúcar. Cuando rompa a hervir añadir los espárragos y cocer hasta ablandar –unos doce minutos para los mas gruesos y diez minutos para los mas finos–.

-Sacar, escurrir y dejar enfriar por separado el agua y los esparragos. Una vez fríos ambos, poner en un taper los esparragos y cubrir con su agua de coccion. Reservar en nevera (caducidad, 7 días).

* Ingredientes de la mayonesa:

-Mayonesa de ajo negro (325 grs)

-Salsa de soja, 40 grs.

-Huevos enteros, 1 unidad.

-Yema de huevo, 1 unidad.

-Zumo de 1/2 limón.

-Aceite de girasol, 200 grs.

-Ajo negro, (10 dientes) 20 gramos.

* Elaboraciónde la mayonesa:

Mezclar todos los ingredientes en un vaso de turmix y dejar reposar una hora a temperatura ambiente. Meter la turmix y triturar en el fondo y cuando monte subir, poco a poco hacia arriba. Triturar bien y colar. Reservar en un biberón en la nevera (caducidad 7 dias).

* Terminación y emplatado:

-Disponer de los espárragos cocidos y escurrir bien. Pasar por la plancha con un poco de aceite neutro (Girasol) hasta marcar dorados por las dos caras y que el interior del espárrago coja temperatura (dos minutos por cada cara).

-Poner sobre un plato formando una estructura como si fueran leños apilados y añadir por encima unas 4 gotas de vino oloroso, lo mismo de aceite de trufa, de salsa de soja y de vinagre de jerez.

-Rociar con un chorro de aceite de oliva virgen y acompañar con brotes de vegetales, y al lado acompañar con una lágrima generosa de mayonesa de ajo negro y a degustar.

Sopa fría de espárrago blanco, anchoa, boquerón, queso pasiego y manzana verde

* Ingredientes para la sopa fría:

-50 gramos de aceite de oliva virgen.

-5 gramos de ajo blanqueado (cubierto de agua y llevado a ebullición, sacar, picar y disponer).

-300 gramos de tallos de espárragos blancos troceados.

-300 gramos de agua de la cocción del espárrago (reservados de la anterior receta).

-25 gramos de vino oloroso.

* Elaboración de la crema fría

-Poner al fuego el aceite y sofreír el ajo, añadir los tallos de espárragos troceados, rehogar dos minutos, añadir el vino oloroso y el agua de la cocción del esparrago, hervir.

-Poner un punto de sal, cocinar durante unos veinte minutos, triturar muy bien. Probar y corregir de sal si es necesario.

-Colar y enfriar en nevera.

* Ingredientes emplatado y presentación (4 raciones):

-400 gramos de la crema fría de espárragos.

-4 filetes de boquerones en vinagre (enroscados).

-4 filetes de anchoas en aceite (enroscados).

-4 yemas de esparrago blanco (reservadas de la anterior receta).

-4 cubos de manzana verde.

-4 cubos de queso fresco pasiego.

-C/S cebollino fresco.

-C/S aceite de oliva virgen.

En cada uno de los cuatro platos hondos colocar de forma alterna a nuestro gusto: un tallo de espárrago pasado por la plancha, un taco de queso fresco, un boquerón y una anchoa enroscados y el taco de manzana verde. Rociar con 100 gramos de la crema fría de espárragos, salpicar con cebollino fresco recién picado y unas gotas de aceite de oliva virgen.

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