Buey, pero de verdad

Hay palabras que se gastan de tanto usarlas mal, y buey es una de ellas. Porque no, no todo lo que tiene cuernos y pesa más de 500 kilos es un buey; de hecho, hoy en día comer carne de buey auténtico es tan raro como encontrarse un billete de 500 euros por la calle, no imposible, pero poco probable. Vamos que yo no conozco a nadie que le haya pasado.

Un buey es un macho castrado que se cría durante años, un mínimo cinco o seis, y vive una vida tranquila, sin estrés, sin prisas y alimentado a conciencia. Esa vida relajada y larga le permite hacer una carne de un sabor profundo, con una textura melosa y una grasa infiltrada que es una maravilla.

El problema es que esa forma de criar animales no es rentable para la mayoría, por eso lo más habitual es que cuando ves «buey» en una carta o en una bandeja del supermercado, en realidad estés ante una vaca vieja, que no es una carne mala, ¡ojo!, pero no es lo mismo.

Y cuando sí es buey de verdad, el precio también lo es, no baja de los 60-80 euros el kilo en crudo, y si está madurado, ni te cuento, con lo cual es una manera muy útil para diferenciarlos.

Otra pista es que el buey auténtico casi siempre tiene nombres y apellidos, se sabe de qué ganadería viene, cuántos años tenía, qué comía, etc… Hay una trazabilidad, una historia detrás, así que si no te dan esa información, sospecha, porque cuando un restaurante o una carnicería tiene un verdadero buey, lo cuenta con gran satisfacción, presume de ello como quien habla de un vino de colección o de cualquier producto del que sentirse orgulloso.

También hay que decir que la carne de buey no es para todo el mundo ya que tiene un sabor más potente, más terroso, más salvaje que el de la ternera, no es la carne suave y tierna que gusta a los niños. Es una carne con carácter, con una historia escrita en cada veta de grasa. A mí me encanta, pero entiendo que no sea para todos los paladares.

Y ya que estamos, una advertencia más, el buey no necesita muchos aderezos. Sal gorda, fuego fuerte y poco más. Nada de salsas ni de «fuegos artificiales» que le tapen el sabor.

Hoy os traigo una receta que lo respeta y lo acompaña sin eclipsarlo, unas brochetas de buey con verduras. Algo sencillo, rápido, pero que si usáis una buena carne, se convierte en algo de otro nivel.

Para prepararlas necesitáis unos 600 gramos de carne de buey de verdad, mejor si es de lomo alto o solomillo, cortada en tacos de unos tres centímetros, un pimiento rojo, uno verde, un calabacín y una cebolla morada. Todo cortado también en trozos grandes y similares en tamaño a los de la carne para que se cocinen al mismo ritmo.

Montamos las brochetas alternando carne y verdura, intentando jugar con los colores para que la brocheta entre por los ojos antes que por la boca.

Las pincelamos con un poco de aceite de oliva virgen extra, las espolvoreamos con sal gorda y pimienta negra recién molida, y las hacemos a fuego fuerte, ya sea en sartén, plancha o barbacoa.

Lo ideal es que las dejemos un par de minutos por cada lado si os gusta la carne poco hecha, y después las mantienes en reposo uno o dos minutos antes de servirlas.

A mi me gusta acompañarlas con una ensalada fresca o simplemente con un buen pan para rebañar, y mejor aún si hay una copa de tinto decente al lado, vamos que esté a la altura del buey.

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