'La receta del chef': tataki de solomillo ibérico

Ingredientes

• 800 gr. de solomillo ibérico.

• 100 gr. de lombarda.

• 50 gr. de salsa de vino.

• ½ manzana Golden.

• 3 frambuesas.

• 3 arándanos.

• 100 gr. de patatas.

• 15 gr. de pimentón dulce.

• 100 gr. de sésamo negro.

• 25 dl. de aceite de oliva.

• 50 dl. de jugo de carne.

• 10 dl. de vino Pedro Ximenez.

• 10 dl. de vino de Oporto.

Elaboración del parmentier

1. 1

   Pelamos, limpiamos y cortamos las patatas. Las ponemos a cocer y cuando estén listas retiramos el agua y añadimos el pimentón y la sal. Lo pasamos todo por la batidora.

Elaboración de la salsa de vino

1. 1

   Colocamos en una cazuela el vino de Oporto, el Pedro Ximénez y el jugo de carne y lo dejamos hervir hasta que tome cuerpo.

2. 2

   Mientras, cortamos en juliana la lombarda y la salteamos con aceite, vinagre, sal y pimienta negra. Torneamos la manzana, sin quitar la piel y la marcamos en la sartén.

Elaboración de la carne y emplatado

1. 1

   Limpiamos el solomillo, salpimentamos al gusto, le untamos de aceite y lo rebozamos con sésamo negro. Cortamos en medallones y marcamos en la sartén.

2. 2

   Colocamos el parmentier en tres puntos del plato, en el centro del triángulo colocamos la lombarda, sobre el parmentier ponemos la manzana, la frambuesa y el arándano.

3. 3

   Sobre la lombarda colocamos los medallones de solomillo y añadiremos la salsa de vino al gusto.