Alcachofas: rebozadas, fritas, confitadas...

Me gusta porque es versátil, porque aguanta lo que le echen y porque tiene ese punto de rudeza que obliga a trabajarla un poco antes de poder disfrutarla. Y sí, da pereza limpiarlas, pero cuando las haces bien, cuando consigues que queden tiernas, con ese equilibrio entre lo crujiente y lo meloso, entiendes por qué merece la pena.

Eso sí, hay que saber elegirlas, las buenas pesan más de lo que parecen, tienen las hojas bien prietas, firmes, sin manchas negras ni signos de que han visto tiempos mejores. Y si al apretarlas con los dedos hacen un crujido sutil, estás ante una alcachofa que nos va a dar alegrías.

Lo que no da tantas alegrías es el momento en el que decides ponerte a limpiarlas y descubres que, en cuestión de segundos, se ponen marrones como si hubieran decidido oxidarse por placer. Hay trucos para evitarlo, lo del limón ya sabéis que no me gusta, pero puedes sumergirlas en agua con harina, que suena raro pero funciona, o meter un manojo de perejil en el agua y verás cómo se mantienen más bonitas.

En muchos restaurantes se han puesto de moda en forma de flor, confitadas en aceite de oliva y luego doradas a la plancha, una técnica que hace que se abran y queden crujientes por fuera, tiernas por dentro y absolutamente irresistibles. Pero en casa, cuando quiero un capricho sin demasiadas complicaciones, las hago rebozadas y fritas.

Simplemente se cuecen unos diez minutos, se dejan enfriar rápido para que conserven su textura, se secan bien porque no queremos que el rebozado se despegue, se pasan por harina, huevo y directo a la sartén. Las freímos hasta que estén doradas y las sacamos a un papel para quitar el exceso de aceite. En cuestión de minutos tienes un bocado dorado, crujiente y delicioso que demuestra, una vez más, por qué la alcachofa es una verdura de culto, lo acompañamos de alguna salsa si queréis, una romescu le va que ni pintada..., una mayonesa de huevo frito o la que más os apetezca.

Pero esto no acaba aquí, estas alcachofas que tenemos ya rebozadas nos sirven perfectamente para guisarlas en una cazuela con una salsa rubia y unos langostinos, unas almejas o incluso unos trozos de rape, pero no solo con pescado o marisco. Un buen rabo estofado o unas ricas carrilleras de cerdo también irían de cine en esa cazuela.

Para ello picamos finamente media cebolla y la reservamos mientras calentamos dos cucharadas de aceite en una sartén. Cuando esté caliente, agregamos la cebolla, que cocinamos a fuego lento durante unos cinco minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que se queme. Añadimos una cucharada de harina, mezclamos bien y dejamos que se cocine durante un par de minutos. Mientras tanto machacamos un diente de ajo en un mortero y lo añadimos; también un vaso de vino blanco, cocinándolo un minuto para evaporar el alcohol. Finalmente, agregamos agua o caldo de pescado o pollo, sal al gusto y cocinamos todo durante unos cinco minutos y lo tenemos listo.

Así que sí, estamos en temporada, y yo pienso aprovecharla hasta el último día, luego vendrán los lamentos y la espera, pero mientras tanto, ¡a por ellas!