Confitar, método sereno y sosegado de cocinar

Cocinar es como la vida, a veces hay que tomárselo con calma, y pocas técnicas encarnan mejor esta filosofía que el confitado, ese método sereno y sosegado que convierte cualquier ingrediente en una delicadeza melosa y llena de sabor. Porque confitar no es solo una excusa para usar cantidades industriales de aceite o grasa, que también, sino una de las mejores formas de mimar los alimentos y hacer que luzcan en su mejor versión, si lo hacemos correctamente.

El confitado consiste en cocinar lentamente un producto sumergido en grasa, a baja temperatura y sin prisas. La idea es que los sabores se concentren y las texturas se vuelvan irresistibles. El mejor ejemplo lo encontramos en el pato confitado, ese manjar francés que se deshace con una leve presión del tenedor. Pero no hay que irse tan lejos ni ceñirse solo a las carnes porque el confitado también hace maravillas con pescados, verduras e incluso frutas.

Para quien nunca lo haya probado, la primera pregunta suele ser si no es lo mismo que freír. Pues no, porque en la fritura el aceite alcanza temperaturas muy altas y se busca un dorado rápido, mientras que en el confitado la clave es la paciencia, ya que lo ideal es mantener el aceite entre 60 y 90 grados, de modo que el ingrediente se cocine despacio, absorbiendo la grasa en su justa medida sin llegar a freírse.

Para empezar a enamorarse del confitado hay que probar con los puerros, una receta más sencilla imposible, que además hace que esos vegetales muchas veces relegados a la función de acompañantes en caldos y guisos se transformen en auténticos bocados de mantequilla vegetal.

Para hacerlo lo primero que tenemos que hacer es limpiarlos bien y después sumergirlos en aceite de oliva con algunas hierbas aromáticas, las que prefiráis, por ejemplo tomillo y laurel funcionan de maravilla, y dejarlos a fuego muy bajo durante unos 45 minutos. Transcurrido este tiempo el resultado es un puerro tan tierno que casi se come con cuchara, perfecto para servir con una vinagreta, una crema de queso o un poco de trufa.

Y si se trata de pescados, el bacalao confitado es un clásico imbatible. Al cocinarlo en aceite a baja temperatura, la carne se mantiene jugosa y las lascas se separan con una suavidad que a veces hace que se te salten las lágrimas. La clave está en no pasarse con la temperatura y tener paciencia, el bacalao no tiene prisa y el que lo cocina tampoco debería tenerla.

Para los más golosos, el confitado también funciona con frutas. Las naranjas confitadas son un ejemplo de libro, rodajas cocidas en un almíbar denso hasta que quedan translúcidas y llenas de sabor. Son perfectas para decorar postres, añadir a bizcochos o simplemente mojar en chocolate negro y darse un capricho.

Algunos pueden pensar que el confitado suena a técnica anticuada, relegada a los recetarios de otra época, pero nada más lejos de la realidad, de hecho, en un mundo en el que se buscan sabores intensos y texturas únicas, este método sigue siendo tan válido como siempre, porque los resultados son maravillosos. Además, permite conservar los alimentos durante más tiempo, algo que nuestras abuelas ya sabían bien cuando preparaban conservas caseras de carne de cerdo en su propia grasa.

En definitiva, confitar es más que una técnica, es una invitación a tomarse la cocina con calma y disfrutar del proceso tanto como del resultado. Porque, al final, lo mejor de un buen confitado no es solo el sabor, sino el placer de cocinar sin prisas, dejando que los ingredientes hablen por sí solos.

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