Croquetas de queso de Tresviso

La diferencia entre una sopa sin queso y con un poco de gruyer gratinado por encima es abismal o un simple plato de pasta se transforma con un buen parmesano rallado, incluso un puré de patata adquiere otra dimensión cuando se le añade un queso cremoso que lo haga más untuoso. Desde los quesos que se funden en hilos interminables hasta los que aportan una explosión de sabor con solo unas virutas, la cocina sin queso simplemente no sería la misma.

Cantabria es tierra de grandes quesos, nuestra comunidad se caracteriza por ser una de las más grandes productoras de quesos artesanales. Uno de los más conocidos es el queso Nata de Cantabria, impulsado sobre todo durante el primer tercio de este siglo por el empuje de las industrias lácteas y queseras que se implantaron en el norte de España, con una diversidad que permite jugar en la cocina de muchas formas. Es de los quesos que se funden y envuelven el plato con su toque suave y cremoso, perfecto para gratinados o salsas. Y si buscamos algo más intenso, un ahumado de Áliva aporta un toque especial.

Los que enriquecen sin derretirse del todo son los Quesucos de Liébana, con su punto semicurado. Es ideal para ensaladas o tostadas con una cucharada de miel. El Picón Bejes-Tresviso, aunque también funde bien, brilla en tablas y acompañando carnes.

Los hay que aportan carácter con poco. Aquí entran en juego los quesos de leche de vaca cruda que, con una pequeña cantidad, transforman una salsa o un relleno.

Si hay algo que nunca decepciona es una croqueta bien hecha, pero si además la hacemos con queso de Tresviso, estamos hablando de palabras mayores. La clave está en una bechamel cremosa, con 50 gr. de mantequilla y otros 50 de harina bien cocinadas antes de ir incorporando 500 ml de leche sin miedo y sin prisa, removiendo con unas varillas y evitando que se formen grumos. Dejamos que el fuego lento sea el que trabaje unos minutos. El momento exacto en el que añadimos el queso de Tresviso, unos 75 gramos, dejamos que se funda. Esta cantidad es lo justo para que en cada bocado tenga presencia el queso sin que te haga replantearte la medida porque nos han quedado demasiado potentes. Un toque de sal, pimienta y nuez moscada hacen que la mezcla quede redonda, trabajando la bechamel con delicadeza pero con tesón durante unos 30 minutos, siempre con el fuego suave.

Sacamos la masa a una bandeja plana para que repose, y le ponemos un papel film a piel para que no se nos oxide. En cuanto esté fría, a la nevera.

Después de unas horas de reposo, es el momento de formar las croquetas, pasarlas por huevo batido y pan rallado y freírlas en aceite bien caliente hasta que queden doradas y crujientes. Lo más difícil de todo es esperar a que templen sin quemarse la lengua. Es la prueba definitiva de que el queso no es solo un extra, sino el alma de muchas recetas.