El gazpachuelo: la sopa fría que sabe a mar

Admite diversos ingredientes, o tropezones, siendo los más conocidos, pescado y marisco. Y también, es el típico plato que puede tener multitud de variaciones. Lo que sí es un hecho es que está al alza y, aunque sea típico de regiones con un clima más cálido que la nuestra, ya se comienza a hablar de el aquí. Por su sencillez a la hora de elaborarlo y porque está lleno de los mejores nutrientes.

Las versiones más básicas, siempre según Peláez, se limitan a una mayonesa hecha con yema de huevo y aceite, aclarada con agua y enriquecida con la clara cocida, un poco de pan, arroz o patatas. Ahora bien, hay versiones en donde en lugar de con pan mojado, el gazpachuelo se termina con tortillitas o pan frito, ajo, perejil y huevo. Y hay una versión de lujo, la Sopa Viña AB, en la que a un gazpachuelo de pescado y marisco se le añade un chorrito de amontillado. También hay gazpachuelos que se tornan en salsa para albóndigas de carne o perdiz hervida. El caldo se realiza con almejas y pescados o con hortalizas (cebolla, pimiento y tomate), según la zona. En otras versiones, más o menos actualizadas, también se 'juega' con el vinagre y el limón, que aportan ese toque ácido a la elaboración.

Para muchos maestros de los fogones el gazpachuelo se ha convertido en lo que Esperanza Peláez califica como «lienzo en blanco», o lo que es lo mismo, un campo de experimentación de la cocina creativa, aunque el valor del más tradicional sigue siendo apreciado sobre todo por los malagueños que tienen en cuenta el valor de los sabores originales.

Aunque no es exclusivo de Málaga porque bajo ese nombre, o como sopa de huevo, se recoge en recetarios de Aragón, Extremadura y por supuesto, Andalucía. Incluso hay una versión francesa, la «bourridenizarda», sopa de pescado blanco y mayonesa servida con tostadas al ajo. Sin duda un magnífico entrante que preparaban los pescadores utilizando clara de huevo, patatas y caldo de pescado.