'Hoy cocinamos con...' José Ángel 'Chili' García, de Finca San Juan, gambas en gabardina

Name: 'Hoy cocinamos con...' José Ángel 'Chili' García, de Finca San Juan, gambas en gabardina
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 4-6
Cuisine: Aperitivos
Ingredients: Ingredientes para las gambas orly o gabardina; 250 ml de agua templada; 300 gr de harina común tamizada; 5 gr de levadura fresca; Sal; 16/20 gambas blancas o langostinos; Masa orly fermentada; Sal; Pimienta; Aceite de Oliva Virgen; Ingredientes para la tempura de verduras y encurtidos:; 250 ml de agua helada; 300 gr de harina común tamizada; Cebolla; Calabacín; Zanahoria; Piparras; Aceitunas

El jefe de cocina de esta elegante hostería ubicada en Castañeda nos enseña a preparar la clásica masa orly, sin huevo, con la que elaborar este aperitivo tan castizo que se come y se disfruta con las manos

Alicia Del Castillo

Santander

Viernes, 21 de junio 2024, 07:24

Hace 40 años que José Ángel García Cuadrado, llegó a esta hostería de Castañeda, fundada en 1983 por Maria Rosa Fernández – Pacheco de Alvear, para aprender el oficio de cocinero. Una profesión que le sigue apasionando como nada. Hoy, en un bellísimo entorno junto a la magnífica casa-palacio que alberga la finca, y la ermita de San Juan, 'Chili' nos da las claves para elaborar uno de los aperitivos más clásicos de la casa y del recetario tradicional: las gambas orly -o en gabardina- para el que tan solo son imprescindibles unas gambas o langostinos de calidad y una masa orly bien fermentada, crujiente y nada grasienta.

Y de esta pasta abuñuelada en la que es imprescindible la levadura vamos a pasar a otra fritura muy similar pero mucho más ligera -sin levadura- para ver sus diferencias. Con la tempura rebozamos verduras y encurtidos.

Tiempo de preparación

30 minutos
Tiempo de cocción

20 minutos
Tiempo total

50 minutos
Comensales

4-6
Calorías

-

Categorías

Aperitivos

Ingredientes:

Ingredientes para las gambas orly o gabardina
250 ml de agua templada
300 gr de harina común tamizada
5 gr de levadura fresca
Sal
16/20 gambas blancas o langostinos
Masa orly fermentada
Sal
Pimienta
Aceite de Oliva Virgen
Ingredientes para la tempura de verduras y encurtidos:
250 ml de agua helada
300 gr de harina común tamizada
Cebolla
Calabacín
Zanahoria
Piparras
Aceitunas

Preparación

Para conseguir el rebozado crujiente y suflado característico de la masa orly, esta debe fermentar un par de horas a temperatura ambiente. La textura será similar a la de una masa de crêpes. Si queda demasiado líquida se recomienda rectificar de harina.
Las gambas o langostinos se pelan por completo, se les quita la tripa y se les deja la cola, que queda fuera del rebozado.
La tempura es mucho más ligera que la gabardina y debe hacerse en frío es otro tipo de rebozado que no lleva levadura.
A tener en cuenta: el aceite para ambas frituras debe estar bien caliente.

Ingredientes para las gambas orly o gabardina:

250 ml de agua templada
300 gr de harina común tamizada
5 gr de levadura fresca
Sal
16/20 gambas blancas o langostinos
Masa orly fermentada
Sal
Pimienta
Aceite de Oliva Virgen

Ingredientes para la tempura de verduras y encurtidos:

250 ml de agua helada
300 gr de harina común tamizada
Cebolla
Calabacín
Zanahoria
Piparras
Aceitunas

Preparación

Para conseguir el rebozado crujiente y suflado característico de la masa orly, esta debe fermentar un par de horas a temperatura ambiente. La textura será similar a la de una masa de crêpes. Si queda demasiado líquida se recomienda rectificar de harina.
Las gambas o langostinos se pelan por completo, se les quita la tripa y se les deja la cola, que queda fuera del rebozado.
La tempura es mucho más ligera que la gabardina y debe hacerse en frío es otro tipo de rebozado que no lleva levadura.
A tener en cuenta: el aceite para ambas frituras debe estar bien caliente.

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