Olla podrida

1 gallina

1 pato mediano

1 perdiz grande

1 seso de ternera

200 gr. de mollejas de ave

200 gr. de hígados de ave

500 gr. de garbanzos

1 repollo

12 zanahorias

1 cebolla grande claveteada con dos clavos

2 redecillas alimenticias, llenas mitad de arroz y mitad de lentejas (remojadas)

Pan

Sal

Salsa de tomate

1. Lavamos las carnes y las atamos por su centro dejando un cabo largo sujeto a las asas de la olla. Ensartamos las mollejas de ave con una aguja de bridar enhebrada en bramante. Hacemos un manojo con los puerros y lo atamos. Ponemos el seso a desangrar y lo pelamos, poniéndolo a cocer media hora antes de dar por terminada la olla. El mismo procedimiento se sigue con los hígados de ave previamente desangrados. Pelamos y lavamos las hortalizas. Una vez sueltas las hojas del repollo y sin tallos, lavamos y unimos en un paquete que también se ata. Con los garbanzos ya remojados y lavados, los ponemos en una bolsa de malla.

2. Ponemos al fuego unos seis litros de agua y echamos carnes, aves y hortalizas, excepto el repollo, los garbanzos, la morcilla, el seso y los hígados.

3. Al hervir, espumamos y echamos los garbanzos. A las dos horas, se agregan las bolsas de arroz y lentejas, el repollo, la morcilla y la sal. Mantenemos la cocción lenta y echamos el seso y los hígados. A medida que los géneros se cuezan, se retiran y conservan calientes, cubiertos de caldo. Añadimos azafrán pulverizado y se rectifica la sal.

4. Con las lentejas cocidas, se hace un puré. Rehogamos el arroz blanco con la grasa retirada del caldo. Una vez cocida la gallina, la doramos en aceite con grasa del caldo. Pasamos el caldo por un colador fino y desengrasamos.

5. Antes de servir, ponemos las rebanadas de pan tostado en la sopera, las rociamos ligeramente con grasa del caldo y añadimos unas hojas de repollo un poco trinchadas.