Pasta carbonara con queso Nata de Cantabria

Reivindicación ·
Los responsables de las queserías ofrecen sus mejores propuestas; estrena la sección La Pasiega de Peña Pelada

José Luis Pérez

Santander

Miércoles, 26 de febrero 2025, 07:28

Más allá de vender más y mejor, los maestros artesanos de las queserías artesanas de Cantabria se lamentan de la escasa tradición de consumir queso en España, con unos índices muy inferiores a otros países de Europa como Francia, Grecia o Alemania, con más de 20 kg/persona/año, mientras que en nuestro país no se llega a ocho kilos. Atribuyen esto, en gran medida, a que el queso no participa suficientemente en los recetarios, tanto a nivel doméstico como en la hostelería. Atribuyen esto, en gran medida, a que el queso no participa suficientemente en los recetarios, tanto a nivel doméstico como en la hostelería. «No se guisa» con quesos y no se aprovechan todas las posibilidades que tienen los quesos artesanos para trasladar sus matices y su sutileza a platos de diferentes perfiles, más frecuentemente en guarniciones.

Para dar respuesta a esta situación, ilustrar, sensibilizar y generar más cultura gastronómica, desde Cantabria en la Mesa se quiere ir más allá dando protagonismo a las recetas con quesos de Cantabria. Comenzamos una nueva sección en la que los protagonistas serán los propios maestros artesanos queseros –y personas estrechamente vinculadas al sector– que serán quienes compartan con todos los lectores de este suplemento de El Diario Montañés sus mejores recetas elaboradas con sus propios quesos artesanos.

La sección está abierta a todas las queserías de la región, ya que el objetivo es conseguir un recetario accesible a través de Cantabria en la Mesa a cualquier persona. Y para el estreno, una quería centenaria, La Pasiega de Peña Pelada. Su maestro artesano quesero, César Ruiz Solana, cuarta generación, nos explica como él prepara en casa esta pasta carbonara, una receta italiana muy popular, pero que se enriquece con uno de los emblemas del queso de Cantabria, el queso Nata de Cantabria con DOP.

Ingredientes

400 gr. de pasta (espaguetis o fettuccini).
200 gr. de papada (guanciale) o panceta.
2 yemas de huevo y 2 huevos.
100 gr. de queso de Nata de Cantabria o de Queso Ahumado La Pasiega de Peña Pelada.
Sal al gusto.
Pimienta negra recién molida, al gusto.

Preparación de los ingredientes

1
Corta la panceta o guanciale en pequeñas tiras.
2
Ralla el queso Nata de Cantabria DOP.
3
Separa las yemas de las claras (solo usaremos las yemas) de dos huevos y échales en un bol, los otros dos huevos les echamos enteros. Batimos bien.

Cocción de la pasta

1
En una olla, lleva a ebullición agua con sal.
2
Cocina la pasta según las instrucciones del paquete, hasta que esté al dente.
3
Reserva una taza del agua de cocción de la pasta antes de escurrirla.

Preparación de la salsa

1
Mientras la pasta se cocina, calienta una sartén grande a fuego medio. Añade la panceta o papada (guanciale) a la sartén y cocina hasta que esté crujiente y dorada.

Mezclar la pasta y la salsa

1
Una vez la pasta esté cocida y escurrida, agrégala a la sartén o la cazuela con la panceta. Mezcla bien para que la pasta se impregne del sabor. Retira la sartén del fuego.
2
En un bol pon el queso rallado y añade un poco del agua de cocción de la pasta (1 cacillo) y mueve bien para que se forme una especie de crema, añade el huevo batiendo constantemente para evitar que los huevos se cuajen. Esto debe formar una salsa cremosa.
3
Vierte la mezcla de huevo y queso sobre la pasta y la panceta en la sartén o cazuela. Mezcla rápidamente para que la pasta quede bien cubierta con la salsa.

Uno de los emblemas del queso de Cantabria es el queso Nada de Cantabria con DOP

Consejos y variaciones

Sirve la pasta inmediatamente en platos calientes. Puedes añadir más queso rallado y pimienta negra recién molida al gusto. Si deseas un sabor más intenso, puedes añadir un poco de queso Cerréu o Queso Cañón (La Pasiega de Peña Pelada) rallado a la mezcla por encima. Acompaña la pasta con una buena cerveza artesana o vino de Cantabria. En otras recetas el queso podemos añadirlo a la pasta sin rallar, lo cortas en trozos y añades a la pasta. Con el calor de la pasta el queso se derrite solo. En esta ocasión lo rallamos para, junto con el agua de cocción y el huevo, formar la salsa.