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Jesús Sánchez es uno de los mejores chefs 'marca' España, con una trayectoria impecable, un verdadero lujo para Cantabria, tierra que lo acoge desde 1989, fecha en la que llegó para trabajar de cocinero. Navarro de nacimiento, aquí inició una andadura que parece no tener « ... techo» porque cada vez son más los éxitos que alcanza, todo desde una base de trabajo duro y emprendimiento. De su creatividad en la cocina, recetas impecables, como la que presentamos hoy en «La receta del día». Unas alcachofas salteadas con su propia crema, desde luego, una manera distinta de saborear un producto natural, de la tierra. En este caso, de 'su' tierra, de Navarra, siguiendo sus buenos consejos para presentar este plato.
-200 gr. de caldo de ave.
-200 gr. de aceite de oliva virgen extra.
-50 gr. de tocino ibérico.
-18 alcachofas de Navarra.
-Pimienta y sal.
1.
Limpiamos las alcachofas cuidadosamente, eliminando las hojas exteriores más duras y dejando el corazón. Reservamos en agua. Cuando todas estén limpias, las lavamos.
2.
Cocemos las alcachofas en agua con sal durante 15-20 minutos (varía en función de su dureza) desde que rompa a hervir, tapadas con un papel para evitar el proceso de oxidación. Comprobamos que estén bien cocidas y reservamos en agua.
3.
Cortamos cada alcachofa en cuatro cuartos y, en una sartén humedecida con un poco de aceite, doramos el tocino ibérico cortado en dados. Cuando coja color, añadimos las alcachofas, un poco de sal y salteamos para dorarlas.
Para el puré de alcachofa trituramos añadiendo en hilo fino el aceite hasta emulsionar y conseguir una crema densa y ligada. En caso de que no ligue podemos añadir un poco de caldo de cocción. Rectificamos de sal y reservamos.
Para la salsa de alcachofa, mezclamos 200 gramos de sopa de ave, 100 gramos de puré de alcachofa y 50 gramos de caldo de cocción con ayuda de una varilla hasta conseguir una salsa bien ligada.
En la base del plato colocamos una cucharada de puré de alcachofa y, sobre ell,o los cuartos de alcachofas, intentando dar volumen al plato. Por último, salseamos al rededor.
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