
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Del magisterio en las cocinas del joven chef cántabro José Manuel de Dios, esta elaboración que es toda una exquisitez para disfrutar de productoS saludables ... de la tierra como son el tomate y la coliflor, y del mar, el bonito.
3 kg. de tomates maduros.
1 bolsa de vacío.
Cortar los tomates en cuatro gajos e introducirlos en la bolsa de vacío. Hacer vacío y abatir hasta congelar. Cuando se vaya a usar, se descongela y se pone todo el tomate sobre un colador; el agua que vayamos obteniendo es el agua de tomate.
3 l. de agua de tomate.
500 gr. de almendra marcona del año.
200 gr. de apio.
400 ml. de aceite.
1 diente de ajo.
80 ml. de vinagre de Jerez.
Dejar reposar todos los ingredientes, un mínimo de seis horas antes de triturar, para obtener una crema fina y aterciopelada con todo el frescor de tomate y la textura de las almendras.
1 kg. de coliflor.
100 ml. de aceite.
Desprender con mimo los cogollitos de la coliflor de manera regular e introducirlos en las bolsas de vacío para cocer en horno de vapor 45 minutos a 92 grados. Triturar con la ayuda de un robot para obtener la crema lo más fina posible.
2 kg. de lomo de bonito.
1 kg. de sal gruesa.
80 gr. de azúcar.
16 gr. de pimienta molida.
Madera de encina.
Disponer en una bandeja el lomo de bonito limpio y arropar con el resto de los ingredientes bien mezclados durante cuatro horas. Transcurrido este tiempo, lavar bien el lomo de bonito y lo dejaremos curar por espacio de ocho horas en el frigorífico a cuatro grados con una humedad constante del 35%, disponer de la pieza de bonito al ahumador y ahumar ligeramente con madera de encina.
Disponer en un plato sopero cuidadosamente los ingredientes y, en el momento de servirlo, incorporar el ajo blanco de tomate.
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Ana del Castillo
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