La receta del chef: ensalada de bonito escabechado

Ingredientes del escabeche de bonito

• 5 kilos de bonito.

• 600 gr. de vinagre.

• 1 hoja de laurel.

• 2 kilos de cebollas rojas.

• 1 ajo entero.

• 1 ramillete de tomillo.

• 600 gr. de vino blanco.

• 10 gr. de pimienta negra en grano.

• 2 kilos de aceite de oliva.

Elaboración del bonito.

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   Limpiar, quitar la piel y las espinas a los lomos de bonito y meter en sal gorda durante seis horas. Luego, lavar y secar.

Elaboración de la salsa del escabeche.

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   Pochamos los dos kilos de cebolla roja cortada en juliana junto con 50 gramos de ajos enteros, una rama de tomillo, una hoja de laurel, los dos kilos de aceite de oliva y pimienta negra. Dejamos cocer durante 30 minutos.

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   A continuación, añadimos 600 gramos de vinagre normal, 600 gramos de vino blanco de cocina y una pizca de sal fina. Dejamos que hierva, metemos los lomos de bonito y tapamos con albal.

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   Lo introducimos en el horno para cocer a 150 grados durante 30 minutos. Dejar posar una hora, sacar y laminar, triturar bien la salsa por el robot de cocina y pasar por un chino. Corregir de sal y vinagre.

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   Poner en un recipiente una lámina de bonito y cubrir con salsa de escabechado. Repetimos el proceso sucesivamente hasta acabarlo.

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   Lo metemos en la nevera (la receta tiene una caducidad de 15 días) y dejamos reposar 12 horas antes de empezar a consumir.

Ingredientes de la ensalada de bonito

• 120 gr. de láminas de bonito escabechado.

• 50 gr. de salsa de escabeche.

• 15 gr. de mix de vegetales.

• 20 gr. de mermelada de pimiento rojo asado.

• 20 gr. de mermelada de pimiento verde asado.

• 20 gr. de mermelada de cebolla roja asada.

• 15 gr. de vinagreta de Módena.

• 10 gr. de reducción de Módena.

• 400 gr. de escamas de sal Maldón.

• Yogurt natural.

• Ralladura de lima.

Elaboración

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   Poner en un plato un aro de acero y rellenar con los vegetales, aliñar con vinagreta de Módena y colocar los 120 grs de láminas de bonito escabechado.

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   Luego, añadir encima del bonito la salsa de escabechado y reservar. Poner en un plato llano tres rayas de cada una de las compotas y una lágrima de yogurt.

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   Poner el aro con el bonito en el plato y decorar con tres arándanos, un ramillete de grosellas y una mora, poner unos germinados de cebolla, unas gotas de aceite de oliva virgen arbequina, retirar el aro y decorar con lineas de reducción de módena y las escamas de sal Maldón.

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   Salpicar de pimienta recién molida y rallar un poco de lima encima del conjunto al pase.