'La receta del chef': espárragos blancos con sabayón y regaliz

Ingredientes de los espárragos

• 30 espárragos blancos.

• 3 litros de agua.

• 21 gr. de azúcar.

• 32 gr. de sal

Elaboración

1. 1

   Limpiar los espárragos quitando las zonas fibrosas y eliminar 1 centímetro del tallo.

2. 2

   Calentar agua en olla grande y añadir el resto de ingredientes y cuando empiece a hervir, se añaden los espárragos y se dejan cuatro minutos. Se retira la olla del fuego y se dejan reposar.

3. 3

   Posteriormente, se almacenan siempre en el interior del agua de cocción.

Ingredientes del sabayón de ave

• 4 litros de caldo de pollo (reducido al litro y medio).

• 200 gr. de mantequilla.

• 10 gr. de regaliz.

• ½ zumo de medio limón.

• 30 gr. de trufa.

• 3 yemas de huevo.

Elaboración

1. 1

   Disponer en un cazo el caldo de pollo junto a la mantequilla, el regaliz y la trufa.

2. 2

   Hervir a fuego suave durante 30 minutos, colar y reservar la salsa para su posterior uso añadiendo fuera del fuego las 3 yemas de huevo.

3. 3

   Para emplatar, tallar a tamaño deseado las piezas de espárrago y sellarlas levemente en la barbacoa. Con la ayuda de una batidora, emulsionar el sabayón. Disponer en el fondo del plato aleatoriamente los espárragos y guarnicionar con el sabayón de ave.