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El que fuera cocinero de El Serbal Quique Muñoz, nos enseña hoy en Cantabria en la Mesa a hacer un cocido lebaniego con su esencia. Licenciado en Historia del Arte, el amor por los fogones le vino en un ambiente de disciplina regia y firme. ... En el servicio militar, entre órdenes y pucheros, descubrió que la pasión por los lienzos y la escultura no estaba reñida con otra forma de expresión artística, la de la cocina. El trajín en el restaurante de oficiales del Ejército del Aire acabó por convertirse en una reveladora experiencia que dio paso a muchas más. A continuación nos da las claves para cocinar el exitoso plato de Liébana con toques de vanguardia propios de un cocinero con estrella Michelín.
Ingredientes para el caldo de cocido
-250 gr. de chorizo.
-300 gr. de garbanzo.
-5 zanahorias.
-100 gr. de panceta.
-200 gr. de zancarrón.
Elaboración
-Se hidratan los garbanzos en agua una noche antes.
-Picamos la cebolla y la zanahoria, troceamos el chorizo y cortamos la panceta y el zancarrón en pedazos medianos.
-Mezclamos todos los ingredientes en la olla exprés, cubrimos con agua y lo dejamos cocinar dos horas. Cuando termina, se cuela el caldo, se quita el exceso de grasa y reservarvamos los tropiezos.
Ingredientes para el puré de garbanzo
-200 ml. de caldo de cocido.
-100 gr. de chorizo cocido.
-300 gr. de garbanzo cocido.
Elaboración
Licuamos el garbanzo que se utilizó para el caldo del cocido junto con la mitad del chorizo y agregamos el caldo de cocido hasta homogeneizar bien la preparación.
Ingredientes para los ravioli
-8 uds. de pasta won ton circular.
-100 gr. de chorizo cocido.
-100 gr. de panceta cocida.
-200 gr. de zancarrón cocido.
Elaboración
-Picamos finamente todos los ingredientes. Después, sazonamos con sal, pimienta negra y aceite de oliva.
-Estiramos los círculos de pasta, ponemos media cuchara del relleno, mojamos finamente los bordes del won ton con agua y cerramos.
-Se cocina todo en agua hirviendo durante dos minutos.
Ingredientes para la emulsión de berza
-1 berza.
-1 bolsa de espinacas.
-2 patatas.
-250 ml. de caldo de cocido.
Elaboración
-Cocinamos en una olla con agua y caldo de cocido las patatas chascadas y la berza. A continuación, se blanquea la espinaca en agua hirviendo y la pasamos a un baño de agua helada.
-Llevar la berza cocida con la patata y espinaca. Usamos la propia agua de cocción para dar textura homogénea.
Emplatado
Los raviolis cocinados en agua hirviendo durante dos minutos, los colocamos en el plato. Después, calentamos la emulsión de berza y poner un círculo de ella en el plato.
Se marcan tres puntos de puré de garbanzo alrededor del círculo y se decora con flores y brotes al gusto. Finalmente, se vierte la cantidad deseada de caldo de cocido.
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