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Una de las teorías del origen de la carbonara se remonta a plena época de la Segunda Guerra Mundial. En los bulliciosos rincones de Roma, un grupo de soldados estadounidenses liberadores llega con sus raciones alimenticias cargadas de huevos y tocino. Los romanos, siempre ingeniosos en la cocina, ven una oportunidad de oro para fusionar estos ingredientes con su pasta querida, sin duda es la que más me gusta.
Pero la carbonara, como la conocemos hoy en día, con su mezcla de yemas de huevo, queso rallado y esa pimienta negra que le da el toque picante, no se menciona hasta mucho después. No fue hasta los años 50 que apareció en el periódico La Stampa, como un plato romano querido por los estadounidenses liberadores.
Con el paso del tiempo la carbonara se fue haciendo un hueco en el corazón (y en el estómago) de los romanos y de los soldados que pasaron por la ciudad, hasta el poeta Trilussa la menciona en sus escritos, y no había película italiana de los 50 que se precie sin una escena de 'spaghetti alla carbonara'. Es algo que envidio de los italianos que saben venderse bastante mejor que nosotros.
Los ingredientes originales son los de siempre. Una cosa clara antes de empezar, la carbonara no lleva nata, os pongáis como os pongáis, ¡no lleva nata!
En primer lugar, el guanciale, no deja de ser como nuestra panceta, más bien una mezcla entre la panceta y la papada, que se cura al menos durante tres meses después de haber sido untada con sal gorda y cubierta con pimienta negra molida. Las yemas de huevo, fundamentales que sean lo más frescos posibles. Los quesos, el pecorino romano y el parmesano. Y la pimienta negra.
Guanciale.
Yemas de huevo.
Queso Pecorino y Parmesano.
Pimienta negra.
Comenzamos blanqueando las espinacas, que no es más que dándoles un pequeño baño en una olla con agua hirviendo y sal. Unos segundos, para que pierdan la rigidez. Las sumergimos y las sacamos rápidamente, las reservamos.
Seguimos con el guanciale, cortado en tiras pequeñas. Lo ponemos en la sartén sin aceite y dejamos que se ponga a sudar sus jugos hasta que esté bien crujiente, lo vamos meneando para que se vaya haciendo por igual, y vamos sintiendo como se nos va haciendo la boca agua.
Cuando tengamos el guanciale en su punto, bien crujiente y dorado, lo sacamos y lo ponemos a escurrir en papel de cocina. Llega el momento estelar, la mezcla de huevos, queso Pecorino romano rallado y unos toques de pimienta al gusto. Hacemos como una crema que quede untuosa para que envuelvan a las hojas de espinaca. A mí me gusta utilizar una yema y media por persona más o menos, pero lo podéis hacer a vuestro gusto. Mezclamos el queso y las yemas, si vemos que nos queda demasiado consistente podemos incorporar un par de cucharadas de agua de la cocción de las espinacas.
Incorporamos las espinacas en la mezcla y removemos todo para que esa sedosa salsa haga su trabajo y se una a las verdes hojas, añadimos el guanciale y rallamos parmesano por encima. Cuando piensas que ya está, aún queda el último toque, un par de vueltas al molinillo de pimienta por encima y ahora sí lo tenemos. Una forma distinta de comer espinacas y una manera diferente de tomarse una buena carbonara, que espero os guste tanto como a mi.
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