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Que tenemos las mejores anchoas del mundo no lo duda nadie. Cantabria es, por antonomasia, la cuna de la anchoa y el lugar donde se producen los mejores ejemplares de lo que muchos consideran el jamón del mar. El proceso para conseguir este manjar comienza ... en primavera, cuando la flota sale en su busca y tras volver a puerto, se selecciona y puja por los mejores ejemplares. La elaboración se lleva a cabo entre marzo y junio, cuando el bocarte está en su estado óptimo de grasa, sabor y textura. Después, durante el calibrado, se separan por tamaños, se lavan en salmuera y se descabezan y evisceran para colocarlos en barriles con sal para su curación, que dura entre seis y ocho meses. Pasado este tiempo, comienza la fase más artesanal y delicada: la limpieza manual y sobado para eliminar piel y espinas y obtener los filetes grandes y limpios que se conservarán en aceite de oliva.
Del mismo pez, el bocarte, también obtenemos el boquerón, llamado así aquí cuando se elabora en vinagre. De carne tersa y blanca, con un ligero toque de ajo y perejil, es una delicia para los aperitivos. Y juntando estos dos ingredientes, la anchoa y el boquerón surgen numerosos pinchos o gildas. Otro elemento que me gustaría añadir a la receta de hoy son los pimientos. El pimiento morrón es mejor asarlo en casa; no resulta laborioso y el resultado es magnifico.
Con estos magníficos productos, os emplazo a hacer una ensalada que en verano os van a pedir en casa un millón de veces, y vosotros estaréis encantados de hacer por su sencillez.
Boquerones.
Anchoas.
Pimiento morrón asado.
Una lechuga.
2 cucharadas de vinagre de Jerez.
4 cucharadas de aceite de oliva.
Sal y pimienta, al gusto.
1 cebolla roja.
1 diente de ajo.
En un bol, mezclamos dos cucharadas de vinagre de Jerez, cuatro de oliva, una pizca mínima de sal y pimienta al gusto, añadimos entonces una cebolla roja picada bien fina y un diente de ajo rallado, lo mezclamos bien todo hasta emulsionar.
Disponemos en una fuente una cama con unas lechugas variadas y justo encima los pimientos cortados en tiras finas, y coronando intercalamos los boquerones y las anchoas. Repartimos bien el aliño que tenemos en el bol y listo, lo tenemos, una buenísima ensalada para disfrutar como entrante o como plato principal.
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