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Que tenemos las mejores anchoas del mundo no lo duda nadie. Cantabria es, por antonomasia, la cuna de la anchoa y el lugar donde se producen los mejores ejemplares de lo que muchos consideran el jamón del mar. El proceso para conseguir este manjar comienza en primavera, cuando la flota sale en su busca y tras volver a puerto, se selecciona y puja por los mejores ejemplares. La elaboración se lleva a cabo entre marzo y junio, cuando el bocarte está en su estado óptimo de grasa, sabor y textura. Después, durante el calibrado, se separan por tamaños, se lavan en salmuera y se descabezan y evisceran para colocarlos en barriles con sal para su curación, que dura entre seis y ocho meses. Pasado este tiempo, comienza la fase más artesanal y delicada: la limpieza manual y sobado para eliminar piel y espinas y obtener los filetes grandes y limpios que se conservarán en aceite de oliva. Ese minucioso trabajo tan importante lo llevan a cabo las sobadoras, mujeres que durante décadas han sido el motor económico de muchas localidades de nuestra costa y que mantienen intacta la tradición de sobar a mano las anchoas una a una para que podamos degustar este manjar en las mejores condiciones posibles.
Del mismo pez, el bocarte, también obtenemos el boquerón, llamado así aquí cuando se elabora en vinagre. De carne tersa y blanca, con un ligero toque de ajo y perejil, es una delicia para los aperitivos, ya os he contado en alguna que otra ocasión como elaborarlos en casa.
Juntando los dos ingredientes que tenemos hoy, la anchoa y el boquerón nace lo que se llama matrimonio, y que en muchas barras encontraréis formando parte de numerosos pinchos o gildas. Otro elemento que me gustaría añadir a la receta de hoy son los pimientos. Esa verdura tan polivalente que muchas veces la utilizamos para casi todo, ademas de existir muchas variedades, distintos tamaños, distintos colores, desde los pequeños picantes hasta los grandes, dulces y carnosos que asados hacen las delicias de los que los consumen. El pimiento morrón, como muchas veces os digo, es mejor asarlo en casa, porque no resulta nada laborioso, el resultado es magnifico y no tienen mucho que ver con los que podemos comprar en conserva, ni en textura ni en sabor, aunque algunos no son malos, os recomiendo hacer vuestra propia conserva de pimientos, notaréis la diferencia, además de la satisfacción de comerlos haberlos hecho vosotros mismos.
Así que ya tenemos anchoas, boquerones y pimientos asados, con estos tres magníficos productos hoy os emplazo a hacer una ensalada que en verano os van a pedir en casa un millón de veces, y vosotros estaréis encantados de hacer por su sencillez.
Anchoas.
Boquerones.
Vinagre de Jerez.
Aceite de oliva.
Sal.
Pimienta.
Cebolla roja.
1 diente de ajo.
En un bol, mezclamos dos cucharadas de vinagre de Jerez, cuatro de oliva, una pizca mínima de sal y pimienta al gusto, añadimos entonces una cebolla roja picada bien fina y un diente de ajo rallado, lo mezclamos bien todo hasta emulsionar.
Disponemos en una fuente una cama con unas lechugas variadas y justo encima los pimientos cortados en tiras finas, y coronando intercalamos los boquerones y las anchoas. Repartimos bien el aliño que tenemos en el bol y listo, lo tenemos, una buenísima ensalada para disfrutar como entrante o como plato principal.
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