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Del recetario de Ricardo Ezcurdia hoy presentamos estas lentejas con costillas de cerdo en escabeche, un plato que es todo un manjar. «Una de las claves, además de utilizar ingredientes de calidad, como el aceite o el vinagre, está en la mezcla de especias; pimentón, ... laurel, granos de pimienta y ajo son algunos de los protagonistas que dan vida a estas delicias», explica el gastrónomo. Saber preparar un escabeche casero «se convierte en una manera fantástica de darle un toque especial a otras recetas», nos asegura. Así que ¡vayamos con ello siguiendo sus pasos!.
Lentejas.
Costillas de cerdp.
Cebolla.
Zanahorias.
Caldo de carne o de pollo.
Pimentón.
Laurel.
Pimienta y ajo.
Vinagre.
Las lentejas las guisamos de manera tradicional,sin remojo, con las verduras que soláis añadirle y nada más, no os compliquéis la vida.
Comenzamos con las costillas porque llevan algo de tiempo, aunque no nos vamos a desviar mucho del escabeche tradicional. Necesitaremos las costillas troceadas, en trozos no demasiado grandes, cebolla, ajo, zanahorias, laurel, granos de pimienta negra, vinagre y caldo de carne o pollo.
En una cazuela amplia y baja, doramos las costillas sazonadas a fuego medio alto unos diez minutos hasta que adquieran un bonito bronceado. Retiramos las costillas y, en la misma cazuela, pochamos media cabeza de ajos y las demás verduras cortadas en juliana fina en un par de cucharadas de aceite. Cocinamos todo a fuego suave unos 25 minutos. Añadimos un vaso de vinagre, de sidra o vino blanco, otro de caldo y un par de hojas de laurel. Lo movemos bien todo para que se integre y ponemos en este escabeche las costillas reservadas. Es el momento de salpimentar, aunque ya tenga los granos de pimienta negra enteros. A mi me gusta darle un par de vueltas al molinillo. Lo ponemos a fuego medio-bajo y lo dejamos unos 40 minutos removiéndolo de vez en cuando.
Lo tenemos listo, integramos las costillas en nuestro guiso de lentejas, y añadimos un poco del escabeche; si queréis alguna verdura, también, le va de cine.
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