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Del recetario tradicional de los valles pasiegos, con una gastronomía tan propia como deliciosa, basada en el buen producto de origen, de la tierra, hoy ... describimos los pasos a seguir para un guiso extraordinario como esta olla de carros. Con sus alubias rojas, papada, judías y un sofrito lleno de sabor.
300 gr. de alubia roja.
400 gr. de judía verde.
150 gr. de papada curada.
200 gr. de lomo de cerdo adobado.
1 cebolla.
1 pimiento.
Aceite y sal.
Tener las alubias a remojo en agua 12 horas antes de cocinarlas.
Poner a cocer con agua fría las alubias. Desespumar para quitar toda la suciedad de la legumbre. Añadir un poco de agua fría para romper el hervor y volver a dejar hervir.
Incorporar la papada a las alubias y dejar cocer una hora y media a fuego lento, moviendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Incorporar las judías cortadas en juliana a las alubias y dejar cocer otros 15 minutos.
Hacer un sofrito con la cebolla, el lomo cortado en dados, el pimentón y el aceite de oliva. Añadir el refrito a las alubias y dejar cocer diez minutos. Probar de sal y servir.
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Ana del Castillo
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