La receta del día: tortilla de patatas

No puedo dejar pasar esta ocasión para hacer un más que merecido homenaje a una de las reinas de nuestra gastronomía. Algo que nos diferencia del resto del mundo: la tortilla de patatas. Se ha escrito mucho sobre su origen pero lo cierto es que es bastante impreciso. Se ha publicado que surgió en Extremadura en 1798, incluso se les ha atribuído a los navarros el invento, pero una de las versiones con más fundamento es la que atañe al general Tomás de Zumalacárregui, en Bilbao, durante la Primera Guerra Carlista (1835) cuando éste necesitaba un alimento nutritivo y barato para sus tropas.

Historias aparte, lo que está claro es que es un icono de nuestra gastronomía independientemente de quien la inventara. Hay tantas formas de hacer tortilla de patatas como cocineros. Lo habitual es emplear un plato para darle la vuelta con el objeto de que se haga por ambas partes por igual, pero hay algún virtuoso que la da la vuelta en el aire. Los hay que las prefieren muy hechas y otros no tanto, melosas o más líquidas; con cebolla o sin ella, más gruesa o más fina, recién hecha o reposada, caliente o fría.

Pero el gran debate que divide a nuestro país, independientemente de la textura, el tamaño y el grosor, no es otro que el de la cebolla. Están los que la prefieren 'con' y los que la quieren 'sin'. Aunque los más puristas argumentan que la receta tradicional es sin cebolla, sólo patatas, huevos, aceite y sal, no cabe duda que al añadir el ingrediente de la discordia quedan más jugosas y con un sabor más intenso. En nuestra casa no hay discusión posible, las mejores son las que hace mi mujer, Gabriela, siempre con cebolla.

Con o sin ella, hay quienes las rellenan, incluso, con inimaginables ingredientes –algunos no deberían estar permitidos–. Un caso muy claro es el que podemos encontrar en nuestra tierra, pionera a la hora de rellenar tortillas con inverosímiles ingredientes, marcando tendencias que ahora siguen en otros lugares de la geografía española.

También existen variaciones, como la que se hace ahora en muchas casas sustituyendo las patatas por patatas fritas de bolsa. No digo que no sea la solución para un apuro pero como la convencional no hay otra. Os voy a dar unos trucos para que la hagáis de la mejor manera.

El corte que se le da a la patata también jugará un papel clave en el resultado final. A mí me gusta en pequeñito, y nunca freír la patata y la cebolla, sino pocharlas, que queden blanditas. A la hora de mezclar con el huevo no hay que machacar la patata ni hacerla puré, únicamente integrarla suavemente y dejar reposar la mezcla unos minutos.

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