La receta del día: ensalada de tomate con queso fresco, anchoas y pesto

-2 tomates grandes de Cantabria.

-400 gr. de queso fresco.

-1 octavillo de anchoas.

-250 gr. de rúcula.

-80 gr. de pistachos pelados.

-1 vaso de aceite de oliva.

-100 gr. de queso parmesano rallado.

-1 diente de ajo.

-Zumo de medio limón.

1.Cortamos el tomate al gusto y le añadimos un poco de sal, el queso fresco en trozos más o menos uniformes que disponemos encima de cada trozo de tomate.

2.El pesto verde lo elaboramos con un puñado de rúcula, pistachos, ajo, queso parmesano, un buen aceite de oliva y unas gotas de zumo de limón. Trituramos todo junto hasta conseguir una salsa un tanto espesa, la reservamos en un bol y procedemos a montar la ensalada.

3.El tomate lo podéis cortar como queráis, en rodajas o gajos, pero os recomiendo que lo presentéis pelado; después el pesto. Si éste nos ha quedado demasiado espeso, le podemos añadir un poco de aceite de oliva pero esta vez sin batirlo. Aliñamos los tomates con el pesto y coronamos con una anchoa.

• En realidad estamos ante un plato muy completo, fresco y mayormente hecho con productos de aquí, de nuestra tierra. Lo ideal es aprovechar los magníficos tomates que proporcionan las huertas de la región.