En agosto, escabeche de bonito

Es en agosto cuando el bonito se expresa con su máximo esplendor, sus carnes están en sazón y las capturas suelen ser abundantes y muy cerca de nuestros puertos; al menos eso dicen los pescadores en Laredo: «El bonito, cuando mejor está es entre San Lorenzo –10 de agosto– y la Batalla de Flores –último viernes de agosto–».

A lo largo de este mes el bonito no sólo es protagonista en los platos de nuestros hogares y restaurantes sino que se convierte en el principal protagonista gastronómico de los festejos populares de muchos de los pueblos y villas del litoral cántabro.

El guiso de bonito con patatas sirve una vez más para que la gastronomía sea una fiesta, enriqueciendo nuestro vocabulario con diversos apelativos: 'Marmita' en Laredo, Colindres y Castro Urdiales, 'Marmite' en Santoña, y 'Sorropotún' en San Vicente de la Barquera.

Los concursos y degustaciones populares son habituales durante el estío en estas villas marineras e incluso en otras más al interior como Ampuero que también se ha sumado recientemente a festejar con el bonito en las cazuelas.

Además de su asequible precio, de este túnido yo destacaría su enorme versatilidad; si la marmita o asado al carbón son sus versiones más populares, no podemos olvidar el 'Bonito encebollado', o el 'Bonito al Pollo Marino' o cualquiera de las versiones de cocina oriental con el bonito como protagonista.

Pero, para esta ocasión, queridos gastrolectores, he querido recuperar una receta de nuestro querido y admirado Nacho Basurto en la que nos cuenta como preparaba el 'Escabeche de Bonito'. La minuciosidad y el rigor de Nacho aparecen claramente en el desarrollo de este plato. Para los que le quisimos, yo recomiendo quitarle un poco de sal…, las lágrimas que se derramarán en la cazuela mientras lo preparamos harán el resto.

Ingredientes:

–5 kilos de bonito

–600 gr. de vinagre

–1 hoja de laurel

–2 kilos de cebollas rojas

–1 ajo entero

–1 ramillete de tomillo

–600 gr. de vino blanco

–10 gr. de pimienta negra en grano

– 2 kilos de aceite de oliva

Elaboración del bonito:

Limpiar, quitar la piel y las espinas a los lomos de bonito y meter en sal gorda durante seis horas. Luego lavar y secar.

Para la salsa del escabechado:

Poner a pochar 1,5 kg de cebolla roja en juliana, poner al fuego junto con 20 gr de ajos enteros, 1 gr de tomillo 1 hoja de laurel y 1 kg de aceite de oliva. Cocer durante 60 minutos y luego añadir 200 gr de vinagre normal, 200 gr de vino blanco de cocina y 10 gr de sal fina. Hervir y meter los cuatro lomos de bonito a cocer a fuego lento 15 minutos. Retirar del fuego tapar y dejar enfriar.

Sacar los lomos de bonito y láminarlos, poner en placas y aparte sacar la mitad de la cebolla y ponerlo a un lado. El resto de cebolla del escabechado triturarlo bien y pasarlo por un chino. Cubrir con esto las láminas de bonito y dejar posar al menos 24 horas antes de consumirlo.