Cazuela de sarda y las albóndigas

Empezamos con la cazuela, un plato marinero de los de toda la vida, fundamental usar lomos bien limpios, sin espinas ni piel, para que el resultado sea suave y delicado, y, en una cazuela de barro, calentamos un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra y añadimos unos dientes de ajo bien picados, a fuego lento, sin prisas, que queremos que suelten su aroma sin dorarse demasiado. Y cuando empiezan a cambiar de color, incorporamos los lomos de sarda salados y damos un par de movimientos a la cazuela para que se impregnen bien del aceite. Sin subir el fuego, dejamos que vayan cocinándose poco a poco, dándoles la vuelta con cuidado. Un toque final de guindillas encurtidas picadas, apagamos el fuego y listo. El resultado es un plato jugoso, lleno de sabor, con ese punto picante que hace que no puedas parar de mojar pan. No dejan de ser unos lomos de sarda al ajillo que están increíbles.

Ahora vamos con las albóndigas, que, para mi gusto, son las mejores albóndigas de pescado que se pueden hacer. Aquí cada casa tiene su receta, pero lo importante es conseguir una textura jugosa y una integración perfecta con la salsa.

Para empezar tenemos que ir picando los lomos de sarda a cuchillo, lo más fino posible insisto que es mejor hacerlo a mano ya que nos da un resultado mucho más meloso y natural. No metáis la sarda en una picadora por favor. Mezclamos el pescado con ajo pochado, perejil picado, pan rallado, huevo batido y una pizca de sal, también añadimos un poco de cebolla pochada, que habremos preparado con calma en aceite de oliva. Mezclamos todo bien y dejamos reposar en la nevera unas horas para que la masa tome cuerpo y sea más fácil de manejar.

Formamos las albóndigas sin apretar demasiado, no escatiméis en el tamaño. Las albóndigas de sarda tienen que ser albondigones, las pasamos por harina y las freímos ligeramente, solo para sellarlas y que no se deshagan al cocer.

En una cazuela aparte, preparamos una salsa verde con aceite de oliva, cebolla y ajo pochados, una cucharada de harina que tostamos bien para que no sepa a crudo, y medio vaso de vino blanco. Dejamos evaporar el alcohol y añadimos caldo de pescado o agua, removiendo hasta obtener la textura deseada. Cuando la salsa está lista, incorporamos las albóndigas y las dejamos cocer unos cinco minutos. Un toque final de perejil fresco picado y a la mesa.

Y si con esto no tenéis suficiente, un apunte extra: si tienes la suerte de encontrar sardas con huevas, no las dejes pasar, enharinadas y fritas con un punto de sal son un manjar de otro nivel.

Así que ya sabéis, aprovechad la temporada y animaos con la sarda, es sabrosa, nutritiva y agradecida en la cocina, es de esos ingredientes que nos recuerdan que, a veces, lo más sencillo es lo mejor.