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'Hoy cocinamos con...' Manuel Garrido: merluza del Cantábrico en costra de sal

Volvemos a la cocina del Gran Hotel Balneario de Puente Viesgo para aprender una técnica muy sencilla y versátil, válida para multitud de pescados

Viernes, 18 de octubre 2024, 07:25

Si queremos disfrutar de un lomo de pescado sabroso y jugoso, cocinarlo a la sal es la técnica ideal, sencilla y versátil, que además nos saca de un apuro con cualquier pescado, blanco o azul. En esta ocasión, Manuel Garrido, jefe de cocina del Gran Hotel Balneario de Puente Viesgo y del recién inaugurado Hotel Rhin Garden en Santander, nos da todas las claves con este lomo de merluza del Cantábrico, acompañado de un pil pil de almejas en salsa verde, guarnición de verduras y vinagreta de habitas.

  • Tiempo de preparación

    25 minutos

  • Tiempo de cocción

    4-5 minutos

  • Tiempo total

    30 minutos

  • Comensales

    2

  • Calorías

    -

Categorías

Pescado

Ingredientes

  • Dos lomos de merluza con piel

  • Almejas

  • Vino blanco

  • Harina

  • Fumet de pescado

  • Judías, ajetes y trigueros

  • Aceite de oliva virgen, sal y vinagre

  • Habitas baby en conserva

  • Sal gruesa

Preparación

  • Abrimos las almejas y reservamos su jugo para el pil pil. Escaldamos las verduras en agua hirviendo y después salteamos a fuego vivo. Reservamos.

  • Colocamos los lomos de merluza con la piel boca arriba, formamos la costra con sal gruesa previamente humedecida y horneamos 4 minutos.

  • Transcurrido ese tiempo, sacamos del horno, retiramos la costra de sal, la piel y los restos que puedan quedar. Salseamos con el pil pil de almejas, incorporamos las verduras al dente y rematamos con la vinagreta de AOVE y habitas.

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