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El restaurante El Molino -Puente Arce (Piélagos)- es, sin duda, uno de los grandes templos de la gastronomía de Cantabria, no en vano fue el primer establecimiento de la región que recibió una estrella Michelin (en 1975, al tiempo que El Marinero de Castro Urdiales). ... De la mano del restaurador Víctor Merino alcanzó los más altos reconocimientos en los años setenta y ochenta del siglo pasado. En la actualidad, y desde el 4 de febrero de 2004, al frente de la cocina del ahora Nuevo Molino está José Antonio González, Toni para su familia, amigos y en el ámbito de su profesión, un chef que ha sabido mantener el nivel de excelencia culinaria a partir de unas propuestas sensatas donde tienen cabida tanto la tradición de la cocina rural de los valles de Cantabria como la modernidad que ha definido en las últimas décadas a la alta gastronomía española.
Hoy, domingo, en Cantabria en la Mesa, aprendemos paso a paso cómo hace el chef sus sabrosas almejas en ceviche de maíz.
Ingredientes para el ceviche de maíz
-120 gr. maíz en conserva
-6 gr. agua de maíz en conserva
-10 gr. agua mineral
-1gr. zumo de lima
-1 gr. hojas de cilantro
-1 gr. chalota picada
Elaboración
Trituramos el maíz, su agua y el agua mineral en el robot de cocina y lo colamos. Momentos antes del pase, añadimos un poco de zumo de lima, unas pocas hojas de cilantro y un gramo de chalota picada hasta que quede una crema muy fina y sin grumos.
Para el granizado de agua de almejas
-60 gr. agua de almejas.
-1/2 hoja de gelatina.
Elaboración
-Calentamos los 60 gramos de agua de almejas, disolvemos la hoja de gelatina, lo mezclamos hasta un resultado homogéneo y congelamos.
Ingredientes para mojo de ceviche
-4 gr. zumo de lima.
-8 gr. chalota.
-8 gr. hojas de cilantro.
Elaboración
Machacamos en el mortero las hojas de cilantro y la chalota hasta conseguir una pasta. Después añadiremos cuatro gramos de zumo de lima, mezclamos y ponemos el punto de sal.
Emplatado
Colocamos en el fondo del plato una cucharada de ceviche de maíz y, seguidamente, disponemos las almejas abiertas. A continuación, rociamos con el mojo y el granizado de agua de almejas. Finalmente rallamos una lima sobre el plato.
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