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Nuestra sección dentro de Cantabria en la Mesa se eleva hoy al rango de 'La receta del chef', con este plato impecable que firma Toni González (restaurante 'El Nuevo Molino'): unas almejas en ceviche de maíz no exento de gran dificultad a la hora de ... querer llevarlo a nuestras mesas. Pero es un lujo tener en la región cocineros de este nivel y disfrutar de sus creatividades, por muy dificil, o imposible, que nos resulte sacar la elaboración adelante.
120 gr. de maíz en conserva.
6 gr. de agua de maíz en conserva.
10 gr. de agua mineral.
1 gr. de zumo de lima.
1 gr. de hojas de cilantro.
1 gr. de chalota picada.
Trituramos el maíz, su agua y el agua mineral en el robot de cocina y lo colamos. Momentos antes del pase, añadimos un poco de zumo de lima, unas pocas hojas de cilantro y un gramo de chalota picada hasta que quede una crema muy fina y sin grumos.
60 gr. de agua de almejas.
½ hoja de gelatina.
Calentamos los 60 gramos de agua de almejas, disolvemos la hoja de gelatina, lo mezclamos hasta un resultado homogéneo y congelamos.
4 gr. de zumo de lima.
8 gr. de chalota.
8 gr. de hojas de cilantro.
Machacamos en el mortero las hojas de cilantro y la chalota hasta conseguir una pasta. Después añadiremos cuatro gramos de zumo de lima, mezclamos y ponemos el punto de sal.
Colocamos en el fondo del plato una cucharada de ceviche de maíz y, seguidamente, disponemos las almejas abiertas. A continuación, rociamos con el mojo y el granizado de agua de almejas. Finalmente rallamos una lima sobre el plato.
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