'La receta del chef': almejas en ceviche de maíz

Ingredientes para el ceviche

• 120 gr. de maíz en conserva.

• 6 gr. de agua de maíz en conserva.

• 10 gr. de agua mineral.

• 1 gr. de zumo de lima.

• 1 gr. de hojas de cilantro.

• 1 gr. de chalota picada.

Elaboración

1. 1

   Trituramos el maíz, su agua y el agua mineral en el robot de cocina y lo colamos. Momentos antes del pase, añadimos un poco de zumo de lima, unas pocas hojas de cilantro y un gramo de chalota picada hasta que quede una crema muy fina y sin grumos.

Para el granizado de agua de almejas

• 60 gr. de agua de almejas.

• ½ hoja de gelatina.

Elaboración

1. 1

   Calentamos los 60 gramos de agua de almejas, disolvemos la hoja de gelatina, lo mezclamos hasta un resultado homogéneo y congelamos.

Ingredientes para el mojo de ceviche

• 4 gr. de zumo de lima.

• 8 gr. de chalota.

• 8 gr. de hojas de cilantro.

Elaboración

1. 1

   Machacamos en el mortero las hojas de cilantro y la chalota hasta conseguir una pasta. Después añadiremos cuatro gramos de zumo de lima, mezclamos y ponemos el punto de sal.