'La receta del chef': cocido marino con bogavante del cantábrico

Ingredientes

• 350 gr. de carico montañés.

• 100 gr. de puerro.

• 100 gr. de cebolla.

• 50 gr. de pimiento rojo.

• 50 gr. de mantequilla.

• 30 gr. de harina.

• 25 gr. de estragón.

• 5 gr. de salicornia.

• 1 bogavante azul del Cantábrico (750 gr.).

• 12 berberechos grandes.

• Azafrán.

• Cebollino.

Elaboración del carico montañés

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   La noche previa a la elaboración dejamos los caricos a remojo durante 12 horas.

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   Cocemos los caricos junto con el puerro, la cebolla y el pimiento rojo en 1,5 litros de agua. Para que no se rompan debemos vigilar que la cocción sea constante, sin romper a hervir bruscamente.

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   Para aliñar el carico cocinamos en un cazo 30 gramos de harina junto con 40 gramos de mantequilla y 60 gramos de aceite de oliva virgen, como si fuéramos a elaborar una masa de croquetas. Añadimos el agua de los caricos y dejamos espesar.

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   Finalmente añadimos unas gotas de limón y rectificamos de sal.

Elaboración del bogavante y los berberechos

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   Comenzamos perforando el bogavante a lo largo con una brocheta de madera para mantener el cuerpo recto durante la cocción.

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   Ponemos agua a cocer con un buen puñado de sal y, cuando rompa a hervir, introducimos el bogavante y lo mantenemos dos minutos. Una vez transcurrido ese tiempo, pasamos el bogavante a un recipiente con hielo y agua para cortar la cocción.

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   Los berberechos los introducimos en el mismo agua hirviendo y cuando, comiencen a abrirse, los retiramos y extraemos la carne. Reservamos para el momento de la presentación.

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   Templamos la mantequilla en un cazo, incorporamos el estragón, trituramos y dejamos enfriar de nuevo para que la mantequilla vuelva a endurecerse. Reservamos las rodajas de bogavante con una porción de mantequilla para dar un golpe de calor fuerte en el horno al momento de presentar el plato.

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   Aprovechamos la carne de la cabeza y las patas del bogavante para saltearla con un poco de cebolla pochada.

Emplatado

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   En el centro del plato colocamos desmigado de la cabeza de bogavante y una buena ración de caricos.

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   Sobre ella disponemos los medallones de bogavante, los berberechos y los trozos de salicornia.

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   Teniendo cuidado de no manchar las guarniciones, servimos el caldo emulsionado caliente de las alubias. Por último, damos un toque de frescor al plato con cebollino.