La receta del chef: Lomo de merluza con estofado de hongos

Ingredientes

• 4 lomos de merluza de pincho.

• 1,3 l. de aceite de oliva virgen hojiblanca.

• 5 dientes de ajo.

• 200 gr. de hongos (boletus edulis).

• 2 patatas (tamaño medio).

• 80 gr. de leche.

• 1 uni. guindilla.

• Caldo de la cocción de las cabezas de merluza.

Elaboración de los lomos de merluza

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   Infusionamos el aceite con el ajo y la guindilla a fuego suave durante unos 20 minutos y dejamos reposar. Colamos el aceite y lo disponemos en la cazuela donde después cocinaremos la merluza.

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   Cocemos a fuego lento las cabezas de merluza con dos dientes de ajo, medio vaso de vino blanco y aceite y agua a partes iguales. Colar tras media hora de hervor constante.

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   Ponemos a templar el aceite de la merluza hasta que la temperatura rebaje a 70 grados y disponemos ordenadamente los lomos para que reposen dentro del aceite durante 10 minutos.

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   A continuación, con ayuda de una espumadera, retiramos los lomos y los colocamos en una bandeja de horno. Añadimos una cucharada generosa de hongos sobre cada lomo y parte del caldo resultante de la cabeza de merluza. Horneamos a unos 190 grados durante dos minutos.

Elaboración de las setas confitadas

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   Confitamos las setas en aceite de oliva virgen extra, para ello las cubrimos parcialmente de hojiblanca y mantenemos el hervor entre 20 y 30 minutos.

Elaboración de la crema de patata y aceite

• Pelamos y troceamos las patatas y la cocemos durante 25 minutos. Una vez escurridas, las colocamos en el robot de cocina, añadimos 150 gramos de aceite arbequina, 80 gramos de leche entera, pimienta, sal y trituramos hasta obtener una crema fina.

• Si lo deseamos, para texturizar podemos añadir un par de cucharadas de crema de leche. En último lugar agregamos el cebollino picado.