'La receta del chef': lubina a la sal

Ingredientes

• 1 kilo de lubina.

• 1 kilo de sal gorda.

• Tomate.

• 25 dl. de vinagre.

• 50 dl. de aceite.

• 10 gr. de trufa.

• 500 gr. de calabaza.

• 8 piezas de patatas enanas.

• 8 espárragos trigueros.

Elaboración y vinagreta

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   Limpiamos la lubina, la colocamos sobre una placa de horno y la cubrimos con sal gorda. Para conseguir que se compacte como nieve y poder cubrir la lubina entera, se debe ir mojando la sal para trabajar la forma sobre la lubina y conseguir un horno natural de sal. Introducimos en el horno a 180º durante 15 minutos.

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   Para la vinagreta, escaldamos durante unos minutos los tomates en agua hirviendo, quitamos la pepitas, los pelamos y cortamos en dados.

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   En un bol mezclamos los tomates, la trufa, el aceite y el vinagre. Dejaremos macerar durante 1 hora.

Puré de calabaza

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   Pelamos la calabaza y cortamos en dados grandes y lo ponemos a cocer durante 1 hora aproximadamente. Una vez cocida, lo escurrimos y lo pasamos por la batidora con un chorrito de aceite de oliva. Estará listo cuando tenga una textura de puré consistente.

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   Para elaborar la guarnición, cocemos las patatas con la piel y los espárragos trigueros, dejando una textura al dente y emplatamos de la siguiente manera: hacemos un fondo con el puré de calabaza, luego colocamos la patata cocida cortada en laminas y el espárrago triguero. Rompemos la carcasa de sal con cuidado de no dejar sal gorda sobre la lubina. Sacamos las raciones y colocamos sobre el puré y las verduras.

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   Para terminar, bañamos ligeramente por encima con la vinagreta.