'La receta del chef': vichyssoise con bacalao

Ingredientes

• 4 puerros grandes (sólo lo blanco).

• 3 patatas grandes.

• 2 cebolletas frescas.

• 40 gr. de mantequilla.

• 2 cucharadas de aceite de oliva.

• 1 dl. de caldo de carne.

• 1 dl. de leche.

• 4 dl. de nata líquida.

• 4 huevos camperos.

• 500 gr. de bacalao desalado (2 lomos).

• 2 cucharadas de cebollino.

• Ralladura de nuez moscada.

• Almendras laminadas.

Elaboración

1. 1

   En una cazuela a fuego lento, se derrite la mantequilla con el aceite y se dora muy lentamente la cebolleta.

2. 2

   Una vez dorada, añadimos los puerros troceados y dejamos hacer a fuego lento hasta que se doren. Se agregan las patatas peladas y cascadas y rehogamos.

3. 3

   Añadimos el caldo y dejamos hacer unos 40 minutos a fuego lento. Seguidamente, hay que triturar, colar y añadir la leche, la nuez moscada y la pimienta molida, dando un hervor.

4. 4

   Volvemos a pasar por la batidora y el chino y añadimos la nata. Mezclar bien, dar el punto de sal y dejar enfriar a temperatura ambiente. Una vez templada, incorporamos el cebollino picado.

5. 5

   Para el bacalao, lo terminamos de desespinar y escamar si fuese necesario y cortamos cada lomo en dos. Lo cocinamos en horno a vapor seis minutos a 55 grados.

6. 6

   El huevo campero lo hacemos poché, cocinándolo a vapor con la propia cáscara durante 40 minutos a 64 grados. Sacamos, quitamos la cáscara y reservamos para emplatar.

7. 7

   Doramos la almendra fileteada durante dos minutos a 180 grados y reservamos.