'La receta del día': merluza con angulas y almejas

Ingredientes

• 1 kg. de merluza (que no sea cola).

• 4 dientes de ajo.

• 150 gr. de angulas.

• 150 gr. de almejas finas.

• 1 guindilla.

• 1 cucharada de harina.

• 250 ml. de aceite de oliva.

• Sal.

Elaboración

1. 1

   Se abre la merluza por el centro, quitando la espina, y se parte en cuatro trozos similares. Con la cabeza y la espina haremos un fumet.

2. 2

   En una sartén ponemos a calentar aceite, freímos los ajos con la guindilla, sacamos y reservamos.

3. 3

   Freímos la merluza ya sazonada con sal y la piel hacia arriba. Tras unos minutos a fuego suave, le damos la vuelta y dejamos que se siga haciendo otro poco.

4. 4

   Retiramos parte del aceite y echamos en la sartén la harina para que se fría un poco; en este punto podemos incorporar un poco de Jerez o vino tinto. Vamos añadiendo el fumet poco a poco para controlar que la salsa no se quede ni muy espesa ni muy clara. Incorporamos el ajo, la guindilla y un poco de perejil picado. Tapamos y lo dejamos cociendo un momento.

5. 5

   En la cazuela de barro, colocamos los lomos, ahora con la piel hacia abajo y la salsa que está en la sartén, echamos las angulas y las almejas. Lo movemos para que ligue bien la salsa y, seguidamente, lo incorporamos a la cazuela con los lomos. Damos un hervor y listo.