El postre de la semana: merengue con mango

Una elaboración firmada por el chef cántabro José Manuel de Dios

CEM *

Santander

Domingo, 27 de agosto 2023, 07:48

Está entre nuestros mejores chefs, aunque ahora mismo desarrolla su actividad fuera de Cantabria, en Madrid, en el restaurante La Bien Aparecida de la capital, donde se ha hecho de una más que justificada fama por sus elaboraciones. Y una de ellas se desgrana hoy en 'La receta del día'. Un postre que el chef ha 'bautizado' con el nombre de 'colmena de merengue, mango, chocolate blanco y vinagre'. Complicado, pero no imposible.

Ingredientes del merengue

200 gr. de clara de huevo.
75 gr. de azúcar.
325 gr. de azúcar.
85 gr. de agua.

Elaboración

1
Semimontar las claras de huevo junto con los 75 gramos de azúcar. Mientras tanto, con el resto del azúcar y el agua, haremos un almíbar a 121 grados que incorporaremos a nuestro merengue.
2
Con ayuda de una manga pastelera, escubillar el merengue dándole forma de colmena.
3
Hornear durante 8 horas a 70 grados y reservar en un recipiente hermético.

Ingredientes del chutney de mango

400 gr. de mango fresco troceado.
1 chalota.
60 gr. de azúcar moreno.
200 gr. de vinagre de arroz.
30 gr. de galanga (raíz similar al jengibre).
12 gramos de pimienta de schuan.
3 gr. de sal.
Aceite de oliva virgen.

Elaboración

1
En una cazuela pocharemos la chalota troceada y añadiremos el resto de ingredientes cociéndolos suavemente hasta obtener una confitura consistente.

Ingredientes del jugo de vinagre y azafrán

500 gr. de agua.
500 gr. de vinagre de Jerez.
2 gr. de azafrán.
200 gr. de azúcar.

Elaboración

1
En una cazuela disponer todos los ingredientes y calentar a 121 grados hasta obtener una jalea.

Ingredientes para el chocolate blanco

100 gr. de leche.
100 gr. de nata.
80 gr. de yema de huevo fresca.
60 gr. de azúcar.
30 gr. de azúcar invertido.
300 gr. de chocolate blanco (Ivoire)

Elaboración

1
Disponer todos los ingredientes en un vaso del robot de cocina, excepto el chocolate blanco y calentar a 80 grados para elaborar una crema inglesa.
2
Una vez tengamos la crema inglesa en su punto, añadiremos el chocolate blanco para integrarlo bien en la crema.