Se recomienda reservar: las mesas más cotizadas de la región

Anadie le gusta hacer colas, estar en una lista de espera o tener que hacer tiempo hasta que te atiendan. Básicamente las largas colas en las calles se han quedado reducidas a los grandes espectáculos deportivos o musicales con un estricto control de accesos o en las rebajas de los grandes almacenes. El sentido común y el respaldo que dan las nuevas tecnologías han modificado la tendencia y paulatinamente se han impuesto la asignación de un horario concreto a cada persona tras formular la pertinente reserva.

¿Y qué ocurre en la hostelería? Cada negocio tiene sus características, su capacidad y su perfil de clientela, por lo que es muy complicado generalizar. No obstante, si hay un dato claro, además de que el sector es un termómetro muy preciso de la marcha de la economía, es queen temporada alta, la demanda provoca que muchos restaurantes tengan que colgar el cartel de 'Estamos completos'.

En otros países y ciudades, como Londres, los clientes están más acostumbrados a soportar pacientemente colas de hasta tres horas, pero ello es debido a que, por el elevado precio que tiene el suelo, los locales no tienen mucha capacidad y los que están de moda cuentan con mucha demanda en una ciudad cosmopolita y con un alto nivel adquisitivo.

El proceso de tramitar una reserva es en la actualidad muy fácil y no requiere ni siquiera llamar por teléfono. Las plataformas especializadas permiten completar la reserva de un restaurante concreto con apenas tres o cuatro pasos en el teléfono móvil. Para el comensal que esté acostumbrado más acostumbrado al contacto personal, siempre queda la posibilidad de realizar el trámite por teléfono o de dejar un mensaje en el contestador en el caso de que la llamada se produzca a una hora en que el negocio esté cerrado o sus profesionales estén ocupados en el servicio. En Cantabria, a diferencia de lo que ocurre en los grandes locales de ciudades como Madrid, no existe la figura del profesional que se ocupa básicamente de atender las reservas.

En un verano efervescente para la hostelería, en Cantabria hay muchas mesas difíciles, pero probablemente no imposibles, siempre que se reserve con tiempo. Lo que no cabe en los establecimientos que aquí se relacionan es pretender conseguir una mesa para cenar hoy... «–¿Qué hora es? –Las siete de la tarde». Así, prácticamente imposible.

En el friso superior de las páginas de este reportaje hay una relación de establecimientos donde sus mesas son muy frecuentadas durante el verano. No se trata de una clasificación ni de una selección basada en datos estadísticos, simplemente son algunos ejemplos a los que cualquier lector puede sumar sus experiencias personales.

Como aspectos comunes, se trata de establecimientos con un número de plazas limitado y con interesantes planteamientos gastronómicos, que no les llevan a priorizar el volumen frente a la calidad del servicio.

En la comarca Saja-Nansa, establecimientos muy solicitados son Casa Cofiño en Caviedes, El Remedio en Ruiloba y Las Redes en San Vicente de la Barquera. En esta localidad también son muy frecuentado El Bodegón y Boga Boga.

En Cabuérniga, se cotizan alto las mesas de La Nogalea en Ruente, y en la misma localidad, junto a la fuentona, las de Ciclo, restaurante que abrió en marzo.

En Bárcena Mayor, La Solana y en la comarca de Liébana hay que señalar Casa Lamadrid en Cahecho, Casa Cayo en Potes, y El Oso en Cosgaya, a modo de tres ejemplos de establecimientos muy demandados en periodo estival.

En Torrelavega, El Refugio, a pesar de su gran capacidad, y El Pericote, a otra escala, son dos negocios con un alto grado de ocupación en cualquier servicio.

En los Valles Pasiegos las mesas más solicitadas posiblemente estén en Villacarriedo, en concreto en Las Piscinas.

En Santander, mención especial merece la Bodega del Riojano, con una gran regularidad durante todo el año. Algo similar ocurre con Cañadío, que suma al éxito propio el de los restaurantes del grupo homólogo en Madrid: las sinergias funcionan. Más sitios que están destacando en este sentido son los de la zona de Puertochico, el Café del Centro Botín, Daría, Cadelo o El Serbal en su nueva ubicación en El Sardinero.

A pocos metros de Santander, pero al otro lado de la bahía, el chiringuito El Puntal de Tricio es un establecimiento de temporada donde cuesta conseguir una mesa.

En Pedreña, son famosas las colas de espera para poder disponer de un sitio en El Tronky, un asador que no pasa desapercibido ni a propios ni a foráneos.

Cerca de allí, otro restaurante que está entre las preferencias de una clientela muy plural es Pan de Cuco.

Si continuamos viaje hacia el este llegaremos a localidad costeras donde el turismo del verano es capaz de llenar todo tipo de comerdores y terrazas. Dos buenos ejemplos de ello son Son de Mar en el puerto de Laredo y Mijedom junto a la playa deTrengandín, en Noja.

En Bádames, la casa de comidas Romy es otro de los restaurantes donde es preciso reservar con tiempo.

Y si llegamos a Ampuero, el restaurante Solana, en La Bien Aparecida, con una estrella Michelin y dos soles Repsol, también requiere reservar con cierto tiempo tanto en su terraza como en el comedor gastronómico.

En el capítulo de establecimientos gastronómicos con estrellas, El Nuevo Molino, en Puente Arce, ahora con el comedor provisionalmente en un nuevo espacio en la planta baja del hórreo, tiene limitada su capacidad a 32 comensales;la alternativa, su amplia terraza.

En Villaverde de Pontones, el triestrellado Cenador de Amós, en otro estatus por categoría y precio, tiene un verano animado, generalmente con público de nacional e internacional, pero aún tiene plazas.

La Casona del Judío en Santander, además de atender a numerosas bodas, también registra un alto grado de ocupación. Y en la misma línea, La Bicicleta en Hoznayo, con las plazas limitadas por su estilo de cocina, también requiere reserva previa para evitar encontrarse con el aforo completo.

La reserva poco a poco se impone. El cliente que tiene claro dónde quiere comer o cenar en un determinado día no quiere sorpresas desagradables. Llegar hasta un sitio y que te digan que tienes que esperar una hora o que están completos no es un plato de gusto. Por otro lado, el azar, cada día más, queda reservado a los turistas que callejean por las ciudades y que, cuando llega la hora de comer, empiezan a fijarse en las cartas o pizarras que se colocan con la oferta del día en las fachadas o en las terrazas de los establecimientos.

El gran enemigo de la reserva es el presunto cliente que finalmente no se presenta a la cita e, incluso, no llama o no lo hace con el tiempo suficiente para anular la mesa y que esta se pueda ocupar. Esta situación está provocando un cambio de tendencia y que en breve se irá imponiendo en la hostelería con un perfil más serio y profesional.

Cada día es mayor el número de restaurantes que cobran una pequeña señal a la hora de reservar, a modo de compromiso del cliente con el establecimiento que le guarda la mesa el día fijado y a la hora señalada. Esta cantidad simbólica se descontará luego de la factura final del almuerzo o cena y no se devolverá si no se anula la mesa con el tiempo establecido por el empresario de hostelería y especificado con claridad y transparencia en su página web.

De forma paulatina se está rompiendo con el miedo que tienen los responsables de los restaurantes para implementar este protocolo difícil de entender por algunos clientes –seguramente por los que luego hacen lo que se denomina en la jerga hostelería un 'no show'–.

En algunos casos ya se está estudiando pedir una señal a partir de más de cuatro comensales, ya que el daño que puede generar un fin de semana una mesa vacía de diez o doce clientes para un restaurante pequeño es muy importante.

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