A la reconquista del sabor: apasionada defensa de los tomates antiguos

Cada día dedica unas cuatro horas a su pequeña huerta ubicada en Sierrapando, cerca de Torrelavega, donde cultiva a partir de marzo unas 450 plantas de tomates, así como otras verduras a más pequeña escala, y donde tiene unas pocas gallinas y conejos. El denominado 'tomate antiguo' es su pasión.

Guy Ferrier (Marsella, 70 años) es francés, pero desde hace 40 años está casado con una cántabra y aquí tiene su residencia. Tras una intensa vida laboral como profesional de procesos de automatización en la industria a lo largo de diferentes países, la crisis económica y un problema de salud le cambiaron sus rutinas. Modificó su estilo de vida, pasando de ser un simple consumidor de tomates a un apasionado de esta planta que le mantiene entretenido. El estudio en profundizar, la experiencia y los contactos que ha establecido a través de internet en los últimos años le han permitido disponer de más de 270 semillas de tomate de cualquier parte del mundo.

Guy es reconocido en el sector de los horticultores como un experto y no duda en compartir sus experiencias, aunque «rápidamente» defiende que «no soy un coleccionista». Su interés estriba en recuperar tomates antiguos, heredados, naturales, «variedades que se ha acoplado al clima, a la tierra, a una zona determinada, y que están en riesgo de perderse. Buscamos esos tomates de toda la vida, porque España tienen una riqueza fantástica y está llena de microclimas que propician que haya muchas variedades. Calculo que más de 8.000. Pero para que no se pierdan es necesario conservar sus semillas y por ello es preciso que haya ferias donde se puedan intercambiar».

Ferrier no tiene el tomate como un negocio -«soy un jubilado, insiste que se entretiene con esto, al que no le gustan los bares y las cartas»-; lo que realmente le interesa son las variedades «que tienen sabor», no acumular semillas para incrementar la cifra. Por sus manos han pasado ya más de un millar de semillas de variedades distintas, pero solo conserva aquellas que son singulares y que, después de plantarlas, comprueba que tienen unas óptimas características organolépticas.

«El tomate es lo más difícil de cultivar en una huerta de Cantabria, es el niño tonto, hay que estar todos los días encima y como te des la vuelta, te puedes encontrar en poco tiempo con un problema serio», comenta a modo de introducción. Y concreta cuáles son estas complicaciones que presenta el tomate para dar buenas producciones en la región: «Aquí se dan todos los elementos contrarios al tomate, especialmente la humedad. En Reinosa el panorama ya es diferente. Hay que tener en cuenta que el tomate no aguanta los hongos y estos se desplazan con el viento y la humedad».

Y abunda en el tema cuando se habla de agua: «La tierra donde crece el tomate debe estar húmeda, pero el tomate es enemigo del agua. Precisa que la tierra drene mucho. En mi caso solo riego cuando la planta se queda mustia». Y respecto al sol, es contundente: «El tomate no necesita sol, lo importante es el calor, no el sol». Esto explica que los cultivos industriales del sur de España se realicen bajo plástico para conseguir altas temperaturas en el interior de los invernaderos. En su caso, por contra, prefiere la solución del tejadillo, que protege a las tomateras de la lluvia pero que tiene los laterales abiertos, porque, como indica el propio Guy, «si hay excesivo calor la planta crece muy deprisa y no creará adecuadamente sus azúcares. Así tendremos un tomate deficiente por su sabor, aunque sea muy bonito».

El reto de Guy desde hace una década aproximadamente es «comprender a la planta y acostumbrarla a Cantabria». Por ello cada año cultiva unas 450 y renueva unas 60 variedades, procedentes muchas de ellas de los lugares más remotos del planeta, y todo con el fin de ver su capacidad de adaptación y para ver los resultados que dan, primando siempre el sabor. Porque todas estas variedades antiguas son susceptibles en un futuro de ser plantadas a mayor escala siempre que sus rendimientos sean rentables de cara a una potencial comercialización. Por decir de otro modo, él experimenta para que luego otros puedan sacar adelante sus plantaciones con variedades interesantes, como ha hecho con la variedad Barcenilla de Piélagos, identificada y nominada recientemente y que ha conseguido que no desaparezca ya que ha intercambiado sus semillas con numerosos colegas de afición de medio mundo.

Guy estará hoy presenta en la primera Feria del Tomate Antiguo de Bezana, con cuya organización ha colaborado, especialmente con Pablo Gómez, un profesional que tiene una online de semillas ecológicas, Naturnoa, con sede en Prases.