Restaurante Laila: Un reencuentro con buenas intenciones

Gustavo Pérez y Marcos González, ambos cocineros, coincidieron por primera vez en el Cenador de Amós. Luego sus carreras profesionales volvieron a cruzarse en el desaparecido Solar de Puebla, donde cada uno en su medida hizo su aportación para lograr la estrella Michelin. Después de más de una década en que cada uno ha cocinado en sus respectivos negocios, ahora se reencuentran para lanzar un interesante proyecto gastronómico, Laila, en Mompía, con el que quieren «ser un sitio referente, en el que la gente nos valore porque aquí se come bien», más allá de los reconocimientos que puedan llegar por el trabajo realizado o por el estilo de cocina.

Marcos, que también dirige muy cerca el restaurante Azabache y que recientemente ha abierto Origen, en Santander, se embarcó en la adquisición del Hotel Alcamino en 2020. En una profunda reforma (10 habitaciones de primer nivel), también se dotó de un restaurante y para poder dirigir la cocina, dado que sus múltiples ocupaciones le impiden estar aquí al cien por cien, se ha asociado con Gustavo Pérez y Menchu Cabrero -jefa de sala-, que proceden de El Hostal. Y para completar el equipo, se cuenta con Andrés Ruiz (ex Serbal y Tenis), Javier Crespo (Ex Bodegas Puertochico) y David Campa (El Hostal), en cocina y con Aurora en sala.

Aunque el restaurante apenas lleva unas semanas abierto, sus argumentos permiten ver el futuro con ilusión: unas instalaciones confortables, con un amplio jardín sobre el que se ha instalado un comedor acristalado que otorga seguridad en tiempos del covid; una cocina de autor, que se apoya en el producto de temporada y que consigue armonías apetitosas sin extravagancias, y una buena relación precio-calidad. La oferta se concreta en una carta equilibrada, en las sugerencias del día, sobre todo en materia de pescados, y con un menú degustación de 50 euros que consta de snack y aperitivos, dos entrantes, pescado, carne, dos pases dulces y dulces para el café. El menú cambia según vaya entrando el producto de mercado.

En la carta hay platos clásicos como las rabas de calamar fresco, las croquetas caseras de jamón, los buñuelos cremosos de merluza o la ensaladilla casera de elaboración diaria con piparras y cebolla encurtida.

Siguiendo con los entrantes, hay dos ensaladas (bonito y tomate), una terrina de foie casera o una salteado de verduras. Algunos de estos platos pueden figurar en el menú degustación.

Se ha concedido mucha importancia a los arroces. Hay hasta cuatro diferentes, cuyos precios oscilan entre los 16 y los 20 euros. El abanico de elección pasa desde los cremosos de pescado de roca con mantequilla de algas, de pollo con hongos y verduras naturales o negro de calamar fresco con ali oli, hasta la versión de autor del arroz de cocido lebaniego.

Los pescados se ofrecen en función de la disponibilidad en lonja, y en carnes destacan los canelones de ropa vieja, el guiso meloso de morro de ternera, el lomo de vaca maduro, la pechuga de pato asada y la carrillera de vaca estofada.

En el capítulo de snacks del menú destacan un taco de bonito, un cremoso de foigrás con manzana y maíz, el buñuelo de merluza y pimiento o un laminado de dorada y calamar.

Vistoso y sabroso el carpaccio sólido de queso, anchoa y sardina ahumada acompañado de un helado de vinagre. Exquisita la ensalada de ventresca de bonito laminada y en su punto un alistado de langostino con coliflor con el jugo de sus cabezas. También se debe probar el salteado de verduras con salsa kimchi, agua de tomate y calamar. La merluza asada, impecable de punto y sabor, acompañada de una mantequilla de algas y una ravioli de gambas y crema de guisante. Lo mismo sucede con el cordero, que se presenta en tres cortes, falda, lomo y molleja, sobre un caldo del mismo animal y un puré de chirivía con café Dromedario.

Cerró en esta ocasión el menú un tocinillo de maracuyá con un helado de pistachos...

¿De estrella? Es pronto, pero está en 'Alcamino'...

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