Reencuentros

Casa Marcial. Es difícil valorar lo que te dan en tu propia casa o en aquellos lugares que sin serlo los sientes como si lo fueran. Es la enésima comida en el hogar de los Manzano en los últimos veinte años y en ninguna he dejado de sentir la verdad culinaria y la cercanía humana que se ofrece a los comensales. Nada es de cartón. Es de madera de castaño, de producto recién cortado o pescado y elaborado al vuelo, con ayuda de la sabiduría heredada y de la inspiración del 'ya mismo', esa que surge al mirar a los ojos a un bonito y que te lleva a cambiar la forma de cocinarlo. No les voy a mentar a los clásicos. Tan solo les hablo de algunos nuevos platos emocionantes, como los Moros y Cristianos, en realidad una versión de los calamares con arroz con una textura cremosa y almidonada, con el calamar crudo en pedacitos y un punto de picante, o la nueva versión de las fabes con patatas, otro plato familiar, esta vez con jugo de maíz con yema y un leve perfume de chorizo. Vayan.

Baluarte. Del restaurante soriano, otra casa-casa, lo más destacable culinariamente es comprobar que todo suena más afinado cada vez que lo visito. Pese a tener la edad en la que otros chefs se estancan, Óscar García crece y crece en la definición de su cocina y el acabado de sus platos. Un plato de calamar con oreja de cerdo en salsa negra con azafrán y la última versión del gazpachuelo de miso blanco con mouse de conejo y trufa de verano se coronan como los más suculentos y serios, con un contraste de textura y acidez realmente destacables. Vayan.

La Bien Aparecida y Sacha. Cuando la oferta de una ciudad como Madrid es muy amplia y se vuelve siempre a los mismos sitios es porque te tratan muy bien o se come fenomenal. A veces pasan las dos cosas. José Manuel de Dios, el cocinero cántabro ya no tan joven es un millón de veces más tímido que Sacha Ormaechea y bucea en su cocina sin levantar cabeza para dar de comer a doscientos al día con la finura de quien da a veinte. Ayer mismo regresé por tercera vez a su purrusalda con crema fina de bacalao, velouté de ajo y cocochas y a su berenjena asada con pesto de hierbas anisadas y café, plena de contrastes y recuerdos a su maestro Michel Bras. De Sacha poco se puede añadir a estas alturas. Su cocina, irreverente y sabrosa a partes iguales, inmutable a modas y modelos, sigue provocando un efecto de fan ochentero en todos los sectores de la población local y foránea, independientemente de su nivel culinario. Vayan.

El Doncel de Sigüenza. La primera visita a esta casa estrellada y con larga tradición se inicia con un pan soberbio hecho en la casa con trigo negrillo. La carta rezuma interés por los productos de máxima cercanía y por versiones de los platos populares, como la del perdigacho. Pepitorias de azafrán para un lomo de corvina, albóndigas de corzo, jugosas y sabrosas como pocas y unos garbanzos cosechados en verde, que con un leve salteado consiguen llevar el sabor a la altura de la sorpresa. El chef Enrique Pérez y su hermano Eduardo en la sala llevan con tiento y equilibrio una casa que navega perfectamente entre las exigencias que tiene un restaurante cabecera de comarca y las tendencias más en boga sobre el producto local.

Tres por Cuatro. Alex Marugán cocina estas semanas con su casa abierta en canal. Trabaja sin poder terminar –por problemas ajenos a su negocio– la obra que convertiría su local del madrileño del mercado de Torrijos en uno mucho mayor y más cómodo. Paneles y apaños que hablan de mucha ilusión y profesionalidad y poco dinero. Qué importa que todo sea provisional si todo es sincero. Su cocina sigue en forma y con dificultades para su encasillamiento. Aparecen platos que exploran un territorio o producto y luego salta a otros en el que la conexión no es aparente, a no ser que sea la búsqueda de la suculencia y la potencia del sabor. Hay influencias de las cocinas latinas, como los tacos de ossobuco pibil o el maravilloso aguachile de chicharro curado, pero también otros que recuerdan a la escuela catalana, como el fantástico de espardeñas con huevo y puerrito. Cocina sincera, creativa y cada vez más afinada para todos los bolsillos que se merece el buen local con el que sueñan. Vayan.