Reflexiones cárnicas

Nos podemos preguntar el «por qué» a muchos de nosotros nos gusta la carne. Existen dos razones principales: en nuestra boca genera una serie de sensaciones y sabores que pocos alimentos vegetarianos lo consiguen; y en nuestro sentido olfativo, tras ser cocinada, genera unas agradables percepciones por su complicidad bioquímica. Los animales móviles almacenan energía en forma de grasa, a diferencia de las plantas que lo hacen en forma de almidón, por tanto, la grasa y la movilidad de los animales son dos de los principales culpables de esas percepciones.

Algunos pensaréis que son modas actuales, pero no. No debemos olvidar que el humano es omnívoro, con una dentición que sirve para comer de todo. Se ha escrito por plumas nada dudosas que hace dos millones de años, cuando la vegetación empezó a escasear, a los homínidos se les empujó a aprovechar los cadáveres de los animales, y este detalle conllevó evolutivamente al agrandamiento físico del cerebro, que caracterizó la evolución hacia los seres humanos.

Desde la Prehistoria hasta la Revolución Industrial la gran parte de la población se alimentaba de cereales y gachas por su precio, y a partir de ella, la carne resultó menos cara y más asequible.

No podemos negar que se necesita menos grano para alimentar a una persona que para alimentar un animal destinado a dar de comer esta carne a dicha persona. Pero amigos, la carne llena la boca de una manera que muy pocos vegetales lo consiguen, con un gran aroma al ser cocinada, debido a su complejidad bioquímica, con una carnosidad que depende de las fibras musculares y de los aromas que se desprenden de sus grasas.

Aunque casi siempre el buen sabor de los alimentos se atribuye a la forma de cómo fueron preparados, hay otros factores que influyen en el resultado final, como son: su sacrificio, tiempo de maduración, aderezos, el congelamiento del producto, etc... Y, luego existen otros factores importantes a tener en cuenta, sobre la calidad de la carne y que dependen de detalles previos a su sacrificio.

Unos son la raza y la edad, pues las reses jóvenes tendrán su carne con un sabor más insípido; y otro es el ejercicio, ya que el sabor pleno de la carne procede de animales con vida plena, aunque con esta edad y vida sus fibras musculares aumentan de diámetro y eso genera una carne más dura.

Se dijo siempre: asado para las carnes tiernas y cebadas de los ricos y el estofado para las carnes duras y magras de los campesinos.

En cuanto a la actividad y el sabor, comentaros unos detalles: Hace 200 años Brillat-Savarin refería que algunos gastrónomos preferían tal pata, que era en la que el faisán apoyaba su peso durante su descanso, e incluso en nuestro medio social y actualmente, algunos prefieren la paletilla derecha del cordero, pues se argumenta que sobre ella suele dormir durante unas diez horas el animal, resultando más jugosa.

La alimentación es otro factor. Cuando ésta es de forraje o pasto genera una carne con un sabor más fuerte que la de los animales alimentados con grano y piensos, por el contenido de las hierbas en sustancias olorosas y ácidos grasos insaturados.

Y como reflejo del tipo de comida, comentaros que la investigadora Mónica Flores ha explicado que en Formentera, cuando se alimentaba a los cerdos con harinas de pescado o de coco, se podía apreciar un regusto a estos alimentos en el producto final, ya que iban directamente a la grasa. Y lo mismo he oído que ocurría en la zona de la bahía de Santander, cuando a los cerdos se les alimentaba con los restos de pescados.

Me despido esta semana con una frase de John Marwood Cleese, actor y comediante inglés: «Si Dios no tenía la intención de que comiéramos animales, entonces ¿por qué los ha hecho de carne?»